眼下要說(shuō)什么飲食店火，大概莫過(guò)于粥店了。一碗粥，價(jià)值少則五六元，多則二三十元。各種小吃，從幾元到十幾元不等，看似廉價(jià)，其實(shí)一餐飯也著實(shí)不算便宜，而且店家的成本要比炒菜店低得多。

粥店的招牌之一，就是吃粥養(yǎng)生。各種粥的名稱(chēng)都很好聽(tīng)，還有種種保健說(shuō)法，不由消費(fèi)者不動(dòng)心。問(wèn)題是，粥店的粥有多大的養(yǎng)生功能呢?和家里的粥有什么不同?是否真的適合每個(gè)人吃呢?

長(zhǎng)時(shí)間保溫，維生素有損失

人們都知道，熬粥是一件非常費(fèi)時(shí)間的事情。如果等到顧客落座，再開(kāi)始熬粥，顯而易見(jiàn)是來(lái)不及的。剛煮好的粥非常燙，顧客饑腸轆轆，要等10分鐘才能喝進(jìn)嘴，顯然也是等不及的。所以，讓顧客喝剛出鍋的新粥，根本沒(méi)有可行性。

粥店里有幾十種粥可以供應(yīng)，但店里會(huì)有那么多鍋嗎?能保證隨時(shí)都有供應(yīng)嗎?顯而易見(jiàn)，大部分粥是用白粥調(diào)配出來(lái)的。先準(zhǔn)備好白粥，顧客需要什么類(lèi)型的粥，再把白粥和相應(yīng)的材料混合在一起。

近年來(lái)粥店十分流行，不知道那些店里的粥，是否能達(dá)到真正的粥的標(biāo)準(zhǔn)，各種粥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又是否如他們所宣傳的那么好呢?

開(kāi)店之前，肯定要熬好很多白粥，然后放在鍋里保溫，隨時(shí)等待顧客的到來(lái)，再隨時(shí)熬著粥，預(yù)備下一撥的顧客。這就能夠解釋?zhuān)瑸槭裁丛谥嗟旰鹊降闹喽际菧氐模�而不是燙的�？墒牵�在保溫狀態(tài)下放了幾個(gè)小時(shí)的粥，維生素的損失肯定是比較大的，這一點(diǎn)不難理解。

為了加快熬粥速度，有些店里還會(huì)在煮粥時(shí)加入堿，促進(jìn)淀粉粒的崩解，這樣就會(huì)讓B族維生素?fù)p失更為慘重了。

煮粥大多加堿 破壞維生素

說(shuō)到烹調(diào)加堿，估計(jì)大店小店里的廚師，對(duì)小蘇打都實(shí)在太熟悉了，太愛(ài)用了。煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小蘇打，煮綠豆粥更不能忘。

理論：為什么煮粥要加堿?這是因?yàn)閴A能促進(jìn)淀粉吸水糊化，促進(jìn)淀粉粒外層的谷蛋白溶解入水，結(jié)果就能讓粥更快地煮熟，還能讓粥口感更粘稠。

鑒別：堿會(huì)讓谷類(lèi)中少量的類(lèi)黃酮物質(zhì)從無(wú)色轉(zhuǎn)變成黃色。所以加堿的粥會(huì)或多或少地變成淡黃色或淡黃綠色。放多了還會(huì)有一種堿味，破壞了粥本身的清香氣息。

加堿烹調(diào)，粥煮得更粘更軟，對(duì)于胃病患者有好處，特別是胃酸過(guò)多那種。但另一方面，這樣烹調(diào)的主食，不僅維生素?fù)p失過(guò)大，而且因?yàn)槿菀紫�化，血糖上升過(guò)快，糖尿病人和高血脂病人不宜食用。

白粥添加鹽，增加鈉的供應(yīng)

粥大致分為南北兩種風(fēng)格，北方吃雜糧粥或豆粥，不放鹽，是否放糖由自己決定。而南方的粥基本上都是咸粥，加入各種魚(yú)肉蛋類(lèi)作為配料。

相比而言，北方的粥比較健康一些，因?yàn)槠渲屑葲](méi)有油，又沒(méi)有鹽，哪怕維生素受了損失，至少還能供應(yīng)較多的膳食纖維和礦物質(zhì)，比如紅豆粥、綠豆粥、八寶粥、薏米粥、五仁粥等。

南方的粥呢，加入了鹽，甚至還要加入味精。里面的魚(yú)肉蛋類(lèi)，也或多或少地含有鹽分。所以，喝這種粥，得到的總鹽量是相當(dāng)不少的，按300克一碗粥來(lái)算，一碗粥中就有3克鹽，對(duì)于高血壓病人并不合適。

同時(shí)，因?yàn)槟戏街嗪翢o(wú)例外地都以白米粥為基礎(chǔ)，一碗粥的量又比較大，血糖反應(yīng)高得驚人，與白糖差異不大，所以不適合糖尿病人吃。相比而言，北方粥中放了大量的雜糧豆類(lèi)，如果不加糖的話(huà)，血糖上升速度明顯比白粥慢得多。

以粥店里最受歡迎的皮蛋瘦肉粥為例，粥中含有皮蛋，它是鴨蛋加堿腌制而成的，可以這么說(shuō)，用皮蛋煮粥的好處之一，就是它起到了加堿煮粥的效果，使粥更加容易煮爛，口感更加柔軟。但是，這種做法對(duì)于維生素B1的保存是非常不利的，對(duì)于血糖控制也同樣不利。加入油條末或者薄脆末，固然吃起來(lái)香脆可口，健康上卻沒(méi)什么好處。

粥的食材新鮮度需要提高

煮粥最要緊的是好原料，特別是雜糧原料，能帶給粥自然的香氣。但是，在粥店吃粥，常常會(huì)感覺(jué)到材料新鮮度不夠。

這是因?yàn)椋�各種雜糧含有谷胚，其中含有不飽和脂肪酸和脂氧合酶，有發(fā)生脂肪氧化的風(fēng)險(xiǎn)，不太耐放，容易產(chǎn)生不新鮮的陳放氣息。在添加各種配料、添加糖和鹽時(shí)，粗心的食客往往吃不出來(lái)。比如說(shuō)，花生碎、芝麻碎、松仁等都常有這種現(xiàn)象，薏米、糙米也往往味道不夠新鮮。

冰粥也要考慮傷胃問(wèn)題

一些店里還供應(yīng)甜粥和冰粥，其中甜粥中加入不少糖，也有增加白糖攝入量的危險(xiǎn)。而冰粥經(jīng)過(guò)冰鎮(zhèn)，和其他冷食一樣，有可能促進(jìn)胃腸血管的收縮，影響消化吸收。所以，在夏日炎炎、汗流浹背之時(shí)，不要為了貪涼圖痛快而大碗喝甜味冰粥，還是喝溫?zé)岬闹啾容^好。

說(shuō)到這里，粥店的問(wèn)題也不少。不過(guò)，相比于其他類(lèi)型的快餐而言，粥店還是具有一定的優(yōu)勢(shì)，主要是一餐當(dāng)中的脂肪攝入量比較低。粥里基本上是不放油的。同時(shí)，粥店提供了多種粗糧粥的選擇，也提供了更加豐富的食材來(lái)源。只要其中少放鹽，不放堿，用新鮮原料，還是有很多可取之處的。至于具體挑選哪一種，就要看食客自己的身體需要，以及養(yǎng)生的觀念如何了。