豆腐是我國(guó)發(fā)明的傳統(tǒng)食品，現(xiàn)在的豆腐品種很多，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)因加工方法不同而有差異。傳統(tǒng)的豆腐是將水磨大豆加鹽鹵或石膏作凝固劑制成，前者稱為北豆腐，后者稱南豆腐。由于制南豆腐所需用的石膏量較少，所以制成的豆腐比較嫩(百姓稱嫩豆腐)，而用鹽鹵制成的豆腐相對(duì)而言是較老的(百姓稱老豆腐)。

　　內(nèi)酯豆腐是用葡萄(葡萄食品)糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，用海藻糖和植物膠等作保水劑制成，由于不需壓型脫水，所以出品率高，因其質(zhì)地潔白細(xì)膩、口感水嫩，也沒(méi)有北豆腐和南豆腐的苦味，所以廣受歡迎，但內(nèi)酯豆腐本身的強(qiáng)度較差，所以不適合做需要翻動(dòng)烹調(diào)等方法加工的菜肴。

　　用日本工藝生產(chǎn)的豆腐——絹豆腐和木棉豆腐，實(shí)際上分別屬于南豆腐及北豆腐，前者用于過(guò)濾的絹紋布很細(xì)，過(guò)濾后的豆腐較細(xì)膩，所以特別嫩;后者用的木棉布稍粗，過(guò)濾后的豆腐顯得較厚實(shí)。大豆本身含有豐富的蛋白質(zhì)，但不容易被*消化(消化食品)和吸收，而經(jīng)過(guò)加工的豆腐，其蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)肽鏈折疊方式發(fā)生變化，密度變得疏松，使?fàn)I養(yǎng)素的吸收率大大提高，經(jīng)過(guò)燒煮的大豆消化率只有65.3%，而豆腐達(dá)92%~96%，且經(jīng)過(guò)加工的豆腐能去除豆腥味，還增加了特有的香味。

　　用不同方法制成的豆腐的營(yíng)養(yǎng)成分是不一樣的。蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、鎂含量均以北豆腐最多，其次是南豆腐，這主要與各種豆腐含水量及使用的凝固劑不同有關(guān)：鹽鹵主要成分是氯化鈣(鈣食品)及氯化鎂，石膏的化學(xué)成分是硫酸鈣，它們都使豆腐增加了有益的礦物質(zhì)，所以豆腐不但補(bǔ)充*蛋白質(zhì)，還是補(bǔ)充鈣、鎂的良好來(lái)源。而生產(chǎn)內(nèi)酯豆腐的凝固劑中沒(méi)有鈣和鎂。硒、維生素(維生素食品)B1和煙酸含量則以南豆腐為多。豆腐是人們植物蛋白質(zhì)的最好來(lái)源，所以有“植物肉”的美譽(yù)。

　　用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的豆腐還為人類提供豐富的鈣和鎂，而鈣是*各種生理和生化代謝過(guò)程中所需的重要元素，它能保持細(xì)胞膜的完整性，參與神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)，是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，是少年(少年食品)兒童(兒童食品)生長(zhǎng)發(fā)育和中老年(老年食品)人預(yù)防、治療骨骼疏松的物質(zhì)基礎(chǔ)。