1.霉變導(dǎo)致的致癌危險(xiǎn)

很多堅(jiān)果容易受到霉菌的侵染，如：花生，腰果。其對(duì)人的健康危害風(fēng)險(xiǎn)最高的是黃曲霉引發(fā)的霉變。黃曲霉毒素是黃曲霉菌的代謝產(chǎn)物，最重要和毒性最大的是黃曲霉毒素Bl，其半數(shù)致死量?jī)H為0.36毫克/公斤體重，屬特劇毒的毒物范圍。它的毒性比氰化鉀大10倍，比砒霜大68倍。黃曲霉毒素引發(fā)的急性中毒，主要是損害肝臟，誘導(dǎo)發(fā)生肝炎、肝硬變、肝壞死等。臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐、腹脹及肝區(qū)觸痛等;嚴(yán)重者出現(xiàn)水腫、昏迷，以至抽搐而死。黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素能誘使動(dòng)物發(fā)生肝癌，也能誘發(fā)胃癌腎癌直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。

自己購(gòu)買花生等干果時(shí)，應(yīng)注意查看是否有霉變的問(wèn)題。一方面可以手工挑選去除霉變果仁。另外，愛(ài)吃干果的人，對(duì)于熟制品，一定要仔細(xì)辨別果仁表皮上是否有霉斑，如有懷疑，最好不要買。尤其要少買或盡量不買用糖或其它原料混配加工的果仁產(chǎn)品。這樣的產(chǎn)品難以通過(guò)色、形及味覺(jué)辨別出劣質(zhì)、變質(zhì)的問(wèn)題。

霉變的和可食用的

如圖：對(duì)比，就可看出哪類是霉變的，哪類是可以食用的。

如圖：如果沒(méi)有對(duì)照，很難分辨左邊的開(kāi)心果有何問(wèn)題。

剝開(kāi)后很容易分辨

如圖：剝開(kāi)后，我們就很容易分辨了，左邊的開(kāi)心果我們就絕對(duì)不要吃了。

大杏仁

如圖：這是剝了外衣的大杏仁，通常都被褐色的外衣包裹，我們看不到里面，剝?nèi)ゾ涂吹暮芮宄�了�?/p>

如果遇到以上的這類堅(jiān)果，那么就挑出來(lái)扔掉，不要再吃了，這類劣質(zhì)的果仁就和毒藥沒(méi)什么分別了。

2.油脂酸敗導(dǎo)致的健康危害。

油脂酸敗導(dǎo)致的健康危害

由于大部分堅(jiān)果都含有較多的不飽和脂肪酸，這類成分一方面具有特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也容易發(fā)生氧化酸敗的問(wèn)題。這種變質(zhì)很容易辨別，一般人都能通過(guò)細(xì)聞或是品嘗發(fā)現(xiàn)果仁酸敗(吃到嘴里一股哈喇味)的現(xiàn)象，從而能夠正確選擇食用、避免危害。

3.濫用化學(xué)處理防變質(zhì)