蔬菜是生活飲食中不可缺少的一類食物，而且蔬菜中的營養(yǎng)也是很豐富的，營養(yǎng)專家介紹說蔬菜也是正確吃才有營養(yǎng)的，下面就是營養(yǎng)專家給出的正確吃的建議。

葉菜類久煮 維生素易流失

蔬菜烹調(diào)的時(shí)間越短、養(yǎng)分的流失也越少。蔬菜富含維生素C、B群等水溶性維生素，和鉀、磷、鐵等礦物質(zhì)，這類維生素及礦物質(zhì)遇高溫會被破壞，因此建議炒菜時(shí)，等鍋內(nèi)的油熱后再放菜，快炒起鍋較能確保營養(yǎng)、色澤。一般葉菜類不耐久煮，水煮久了，營養(yǎng)成分流失也多，這也是西方人習(xí)慣吃生菜的原因之一。但有些蔬菜必須久煮，腸胃才能消化，像含淀粉質(zhì)較高的芋頭、山藥、地瓜等，以及含纖維質(zhì)較高的竹筍等。

豆類含毒素 煮熟才能入口

有些蔬菜適合涼拌，像芹菜、洋蔥、萵苣、番茄、黃瓜等。也是營養(yǎng)師提醒，一些豆類必須完全煮熟才能吃，例如，四季豆雖然也適合涼拌，但前提是必須煮熟，它含胰蛋白抑制物質(zhì)，會抑制胰蛋白的活性，刺激胃腸道，導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，因此必須經(jīng)高溫煮熟，才能破壞胰蛋白抑制物質(zhì)。另外，四季豆還含皂素、植物血球凝集素，必須加熱煮熟才能破壞這些有害物質(zhì)。專家表示，皂素會強(qiáng)烈刺激消化道黏膜，引起出血性炎癥，并有溶血作用;植物血球凝集素是一種蛋白質(zhì)，會引起嘔吐反應(yīng)。

胡蘿卜南瓜營養(yǎng)得靠“加油”

含水溶性維生素的蔬菜怕久煮，但像胡蘿卜、南瓜、番茄等蔬菜，得煮了才會釋放營養(yǎng)素。專家以胡蘿卜為例，它富含β胡蘿卜素，是維生素A的先質(zhì)，*無法制造維生素A，必須從這類食物補(bǔ)充。但維生素A屬脂溶性維生素，烹調(diào)時(shí)必須加食用油，或與含油脂的肉類一起烹煮，才能把β胡蘿卜素釋放出來形成維生素A。番茄的茄紅素也是同樣的道理。