■ 廚房秘事

●一然，中國(guó)科學(xué)院植物研究所植物學(xué)博士

如同飲料分為保健飲料、提神醒腦飲料、運(yùn)動(dòng)飲料一樣，面粉也被劃分成餃子粉、面包粉、面條粉等等，這種劃分有沒(méi)有意義?面對(duì)各色包裝我們?cè)撊绾芜x擇?

面粉取自小麥種子的胚乳(磨面時(shí)去掉的果皮，種皮，胚等組織就是通常所說(shuō)的麩皮)，而胚乳就是個(gè)由淀粉和蛋白質(zhì)組成的營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，本職工作是在小麥種子萌發(fā)時(shí)提供營(yíng)養(yǎng)，“兼職”做了人類的口糧。

雖然都是來(lái)自小麥胚乳，不同品種小麥的面粉口感存在很大的差異，這并非虛言。口感在很大程度上取決于小麥中蛋白質(zhì)(特別是谷蛋白)的含量，要想體驗(yàn)小麥蛋白的韌性，嘗嘗“面筋”就知道了，那就是由去除淀粉之后的小麥蛋白制成的。

一般來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)含量高的小麥粉，比較筋道，彈性十足，適合做有韌性口感需求的面包;而蛋白質(zhì)含量低的小麥粉，比較疏松，適合做餅干;而蛋白質(zhì)含量適中的小麥，則適合來(lái)做需要兼顧筋道和柔順的面條、饅頭和餃子皮。根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)的含量多寡，國(guó)內(nèi)經(jīng)常將小麥劃分成高筋、中筋和弱筋幾大類。這也就是我們經(jīng)常在面包的外包裝上看到優(yōu)質(zhì)高筋小麥烘焙字樣的原因了。

除了上面的分類標(biāo)準(zhǔn)，目前，國(guó)際上常用硬粒小麥(如果你注意一下進(jìn)口意大利通心粉的包裝，就能看到這樣的原料標(biāo)識(shí))和軟粒小麥來(lái)劃分。雖然基本上是“硬粒”對(duì)應(yīng)“強(qiáng)筋”，“軟粒”對(duì)應(yīng)“弱筋”，但是跟我們上面說(shuō)的“強(qiáng)中弱筋”的劃分標(biāo)準(zhǔn)還存在一些差異。在這種分類中，還考慮到了淀粉的影響，硬粒小麥的淀粉與蛋白質(zhì)結(jié)合得更緊密，磨出的面粉顆粒比較粗，也更容易吸水，制成面條口感更為爽滑;而軟粒小麥的淀粉與蛋白質(zhì)結(jié)合得很松散，面粉的顆粒細(xì)膩，吸水性較弱，烤出來(lái)的餅干口感自然松脆適口了。

順便說(shuō)一下，有些面條號(hào)稱是用小麥籽粒中心精磨的特殊面粉——“麥心粉”做成的，這種廣告語(yǔ)可不算高明。因?yàn)樾←溑呷榈牡鞍踪|(zhì)主要集中在靠外側(cè)糊粉層中，而核心的淀粉層的蛋白質(zhì)含量極少。上面也說(shuō)了，面條筋道與否與蛋白質(zhì)含量成正比，那“麥心粉”做成的面條能筋道嗎?

總的來(lái)說(shuō)，面粉功能的細(xì)化并不僅僅是營(yíng)銷手段。等你下次包餃子，烤面包，或者烤餅干時(shí)可要選對(duì)面粉哦。