國家高級烹調(diào)師、山東省首席技師 張 亮

“做菜”也叫做“烹調(diào)”。所謂“烹”就是要使生的食物變熟;而所謂“調(diào)”就是要使食物具有更適合食用的味道、形狀、香味、營養(yǎng)———這就需要調(diào)料。

鹽是最早的調(diào)料。據(jù)史料記載，我國從商代開始就使用鹽來調(diào)味了。隨著時間的發(fā)展，人們對調(diào)料的要求越來越高，出現(xiàn)了土生土長的八角、花椒、桂皮、陳皮;隨著西方商人傳入的辣椒、胡椒、孜然……現(xiàn)在，國外飲食中的調(diào)料更是豐富著中國人的餐桌，小茴香、肉豆蔻、沙茶醬、咖喱、魚露……它們與中國富有地方特色的豆瓣醬、蝦醬、剁椒醬等一起，匯成了一曲奇妙而讓人驚喜不斷的美味交響樂。

調(diào)料不但給菜肴增添了酸、甜、咸、鮮等誘人食欲的味道，合理使用更對人的健康有益。首先，調(diào)料能殺菌。比如我們在做涼拌菜的時候，通常都要加入蒜和醋，這樣不光能提升味道，增加香氣，更能起到殺菌的作用。其次，調(diào)料能去腥。許多動物性食物中的腥味物質(zhì)不但影響食欲，大量攝入還對健康不利。而調(diào)料中含有的物質(zhì)，比如花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發(fā)油、有機(jī)酸等，它們均能使醛、酮等腥昧成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使腥膻味減弱且能增香。再次，防腐。加入調(diào)料能提高食物細(xì)胞的滲透壓，抑制細(xì)菌的生長。比如我們做的醬牛肉、咸菜、蜜餞都是這個道理。最后，調(diào)料還有藥用。比如冰糖能潤燥養(yǎng)肺、胡椒能健脾開胃、花椒能驅(qū)寒祛濕……根據(jù)調(diào)料的不同性味，搭配適當(dāng)?shù)氖巢模�再根�?jù)人的不同需求食用，就能起到美味補(bǔ)身的效果。