食物中的致癌物質(zhì)來源較多。消除致癌物的方法很多，焯和曬的方法最為簡單易行。

蔬菜、水果中部分殘留農(nóng)藥可用曬的方法，陽光有光譜效應(yīng)，可使蔬菜、水果中部分殘留農(nóng)藥分解、失活。研究表明，將鮮菜、水果放在強(qiáng)陽光下曬10分鐘，可使有機(jī)氯、有機(jī)汞農(nóng)藥衰失50%以上。同時，污染蔬菜的化學(xué)農(nóng)藥不耐熱，高熱加溫可使農(nóng)藥分解。

對于一些適宜加熱的蔬菜，如花菜、豆角、芥菜等，在沖洗干凈后，在下鍋炒前可用90℃的熱水燙泡，可使殘留農(nóng)藥減少40%，再經(jīng)高溫烹炒，這樣就可以清 除蔬菜中90%以上的殘留農(nóng)藥。黃瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜濕蔬菜，適宜存放在10℃左右的環(huán)境中。焯燙1分鐘左右可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸 鹽。香椿等含亞硝酸鹽較高，烹調(diào)前都要焯一下。劉軍