雞蛋是人類最好的營養(yǎng)來源之一，雞蛋中含有大量的維生素和礦物質(zhì)及有高生物價值的蛋白質(zhì)。對人而言，雞蛋的蛋白質(zhì)品質(zhì)最佳，僅次于母乳。雞蛋由蛋黃和蛋清組成，那么蛋黃和蛋清哪個更有營養(yǎng)呢?

其實，雞蛋中的保健成分全部存在于蛋黃當(dāng)中。蛋清中只有88%的水分、鉀和比較純的蛋白質(zhì)。幾乎所有維生素和微量元素，以及膽堿、甜菜堿、葉黃素、omega-3脂肪酸之類保健成分都在蛋黃里。吃雞蛋而不吃蛋黃，就失去了吃雞蛋的健康意義，還不如吃塊豆腐了事。

而且，最令人欣喜的是，無論用什么烹調(diào)方法，雞蛋黃中的保健成分都變化甚小。以前廣為流傳的所謂雞蛋不同烹調(diào)方法營養(yǎng)吸收率不同的說法，主要是針對蛋白質(zhì)的消化率而言，卻沒有提供其中微量營養(yǎng)素和保健成分保存率的信息。正由于雞蛋黃居于中央，在烹調(diào)時和氧氣接觸較少，也并不直接受到高熱，故而其中的營養(yǎng)成分得以基本保存。

雞蛋里這些成分，與其說是增加心臟病的危險，不如說是降低心臟病和多種老年性疾病的風(fēng)險。其中的葉酸、維生素B6和維生素B12共同作用，再加上甜菜堿，是最有利于降低同半胱氨酸水平的組合。其中的葉黃素和玉米黃素，加上膽堿和卵磷脂，都有利于降低心臟病的危險。而維生素A、維生素B2、葉黃素和玉米黃素，都有利于延緩眼睛的衰老。所以說，盡管有那么多膽固醇，卻不能武斷地說，蛋黃有害健康。事實上，也沒有任何研究直接證明，吃蛋黃增加了心臟病的危險。

然而，雞蛋當(dāng)中的葉酸含量還嫌太低，如果在吃雞蛋的同時配合大量的深綠色葉菜，效果將更為卓著。綠葉蔬菜不僅是葉酸的最佳來源，而且也是葉黃素的最佳來源，同時又提供了大量的類黃酮。這些保健成分共同作用，對于預(yù)防心臟病會更加有效。同時，由于雞蛋黃中含磷過高，如果配合富含鉀、鈣、鎂而低磷的綠葉蔬菜，更能達到營養(yǎng)元素的平衡狀態(tài)。

專家推薦，每周只有3-4天吃魚肉，其余的日子，用雞蛋、豆制品和堅果配合主食來提供蛋白質(zhì)。比如說，在午餐當(dāng)中吃200克焯拌的綠葉菜，一個少油烹調(diào)的雞蛋，加上含50克豆腐干的炒蔬菜，一碗含粗糧或豆類的飯，可以提供27克蛋白質(zhì)，約350毫克的鈣，還有極多的卵磷脂、葉黃素、維生素B2、維生素A等保健成分。這樣的吃法，對于降低心臟病的風(fēng)險，對于視力的保護，對于健骨和美容的好處，與快餐店里的紅燒牛肉套餐、糖醋排骨套餐相比，那可真是天上地下之差。

雞蛋雖然營養(yǎng)價值很高，但也不可多吃，特別是不可一天吃好多雞蛋。