春季病毒出沒頻繁，對于防病保健而言，多吃點食用菌可以增加抗病毒能力，避免病毒趁虛而入進入體內。而且春天是各種菇菌生長的季節(jié)，此時的菌菇極富營養(yǎng)，肉質爽滑、口感清甜。今天介紹這道雜菌魚滑湯，先用本地鯽魚猛火煲出高湯底，再來滾雜菌和鯪魚滑，鮮味十足。

3~4人份

做法：

1. 洗凈宰好的鯽魚，腹內黑膜要注意刮洗干凈，濾干水分;

2. 熱鍋放兩湯匙油，下鯽魚兩面煎香;

3. 煲內放入6碗水燒開，放入煎好的鯽魚和姜片，猛火滾30分鐘，去渣留湯;

4. 雜菇洗凈，白蘑菇、草菇切小塊;放入魚湯里煮沸;

5. 用筷子將鯪魚滑夾成一小塊、一小塊放入湯里，煲至熟即可，下鹽和白胡椒粉調味后食用。

功效：

補中開胃，行水利濕，益氣血。

●美食科學堂

鯪魚

鯪魚被人提起時，總喜歡在前面加一個“土”字，以強調它的普通和賤價。的確，鯪魚骨刺尤其多，無論你如何小心，總難避免中招，性急的人干脆放棄，不吃總 成了吧。但鯪魚肉卻非常鮮嫩甜美，識食之人又怎會輕易錯過，于是鯪魚滑和豆豉鯪魚便成為吃鯪魚的兩種最佳妙法，前者是用到起出魚肉，剁碎摔打成魚茸，后者 是將整條魚炸了后再蒸，有人戲稱一是粉身碎骨法，一是酥化骨刺法，皆是巧妙處理骨刺的技巧。

其實廣東人還有另外一種方式吃鯪魚，那就是煲湯——只取其味，用煲湯袋裝著，哪怕你骨刺數(shù)不勝數(shù)。鯪魚煲湯尤其適合春季飲用，像赤小豆扁豆煲鯪魚，健脾祛濕、利小便;粉葛鯪魚湯，止渴祛濕、清熱除煩;紅棗茯苓鯪魚湯，補益脾胃、利水除濕。

豆豉鯪魚一般我們都是買罐頭的吃，鯪魚滑則會用來滾湯或香煎，味道甚佳：

芫荽皮蛋滾鯪魚滑

芫荽4棵、皮蛋2個、鯪魚滑150克、姜3片。芫荽洗凈、切段;皮蛋去殼，切成塊;姜片切成絲。煲內加適量清水燒開，一勺勺下魚滑，再下皮蛋，滾至剛熟下荽茜和食鹽便可。

香煎鯪魚滑

鯪魚滑200克，香菜2根。手上抹一點油，捏起適量魚滑搓成圓形;香菜洗凈切末;鍋內放適量油，小火，放入鯪魚球，慢慢壓扁，兩面翻著煎熟;灑上香菜末，即可裝盤，蘸生抽食用。

鯪魚滑蒸豆腐

鯪魚滑100克、豬絞肉100克、嫩豆腐1塊、蔥花少許。豬絞肉和鯪魚滑置入大碗內，加入適量油、鹽、生粉、料酒拌勻，用筷子順一個方向打至起膠，腌制 15分鐘;將嫩豆腐舀入碗內，與豬絞肉和鯪魚滑一同攪拌均勻;將豆腐肉滑倒入盤中攤平，用勺子抹至表面平滑，蓋上一層保鮮膜;燒開鍋內的水，放入豆腐肉 滑，加蓋大火隔水清蒸15分鐘;取出豆腐肉滑撕去保鮮膜，灑上蔥花即可。

●靚湯心水

用猛火煲魚湯水量一定要夠多;以大火煲至沸騰翻滾，易使魚湯呈奶白色。

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圖\文 小西