在中國，很多家庭有吃隔夜菜的習(xí)慣，而且在城市白領(lǐng)一族，自己帶飯也多是隔夜菜，研究發(fā)現(xiàn)隔夜菜是很不利于健康的，而且還有研究指出是胃癌的誘因。

隔夜飯菜是胃癌誘因?

白領(lǐng)眼中衛(wèi)生可口的自帶午飯，在一篇名為“中午帶飯成女白領(lǐng)胃癌誘因，吃隔夜飯菜胃癌風(fēng)險高3.6倍”的微博中，卻被指控為是致癌元兇之一。該微博稱，隔夜的食物因放置時間太久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽就會轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，加熱也不能去除。若長期食用亞硝酸鹽，會一定程度地破壞和損傷胃黏膜，造成胃炎、胃潰瘍等疾病，加大胃癌的患病幾率。

那么，事實是否果真如此?對此，專家解釋道，亞硝酸鹽會增加致癌風(fēng)險，但是一般的隔夜飯菜產(chǎn)生的亞硝酸鹽是很微量的，并不足以致癌。“很多人誤解說亞硝酸鹽會致癌，其實是不對的。亞硝酸鹽本身并不會直接致癌，而是由于蛋白質(zhì)里面分解產(chǎn)生了一些胺類物質(zhì)，這些胺類物質(zhì)和亞硝酸鹽起反應(yīng)，生成致癌物亞硝胺。”

中國檢驗檢疫科學(xué)研究院做的實驗顯示，在放置15個小時后，清炒小油菜的亞硝酸鹽含量從0.56毫克/千克，增加到了1.32毫克/千克;香菇黑木耳燉肉的亞硝酸鹽含量從0.36毫克/千克，增加到了0.54毫克/千克;尖椒土豆絲和清蒸魚的亞硝酸鹽含量前后則沒有什么明顯變化。

根據(jù)《食品污染物含量限量規(guī)定》，亞硝酸鹽含量的限量規(guī)定為：蔬菜為4毫克/千克，鮮肉為3毫克/千克，大米為3毫克/千克。實驗顯示，上述菜品在放置15小時候后，均沒有超過國家規(guī)定的亞硝酸鹽限量。

“一個人一天要吃到200毫克的亞硝酸鹽，才可能會有中毒反應(yīng)，如果只是零點幾個毫克，對人沒有任何壞處。”專家表示，微量攝入一點點亞硝酸鹽，白領(lǐng)們完全不必驚恐。

葉菜、海鮮等別隔夜吃

雖然“胃癌元兇”這頂扣在隔夜飯菜頭上的帽子，被專家給摘掉了，但是專家同時指出，白領(lǐng)在制作隔夜飯菜時應(yīng)該有所注意。

專家表示，葉菜、海鮮、涼拌菜、剩湯不宜隔夜食用，烹飪菜肴時盡量避免煎炸，條件允許的情況下，早上炒完菜后要趕緊密封裝盒，這樣可以降低細(xì)菌滋生的機(jī)會，營養(yǎng)成分也能得到一定的保留。

據(jù)介紹，豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之類蔬菜硝酸鹽含量很低，而菠菜、韭菜、芹菜等蔬菜就相對含有較高亞硝酸鹽，易變質(zhì)。對于自帶午飯的白領(lǐng)來說，可以選擇不易變質(zhì)的茄果類蔬菜，這些蔬菜經(jīng)過微波爐加熱后也不易改變色和香，像西紅柿炒雞蛋、燒茄子、蘑菇、蘿卜等。

此外，飯菜應(yīng)盡量煮熟，帶的飯菜分開放，不要裝入太多的汁液，因為肉汁菜汁是細(xì)菌滋生的培養(yǎng)基。飯最好早上現(xiàn)煮，剩飯的保存時間盡量縮短在5至6小時內(nèi)，要徹底加熱后食用。

“要保證存放飯菜的餐具密封性好，不要在冰箱內(nèi)有交叉污染，一般建議冷藏條件下不要超過一天。”專家表示，烹飪、晾涼之后要立刻加蓋，放進(jìn)4℃冰箱中保存，帶到辦公室后立即放入冰箱。

“食用隔夜飯菜是否安全，不在于是否隔夜，而在于儲存是否得當(dāng)。”專家表示，飯菜只要儲存得當(dāng)，做到干凈、衛(wèi)生、低溫，這樣就能避免大量產(chǎn)生亞硝酸鹽。此外，因為要經(jīng)過微波爐加熱，飯盒必須是可以微波加熱的合格產(chǎn)品，以免毒素滲出到食物中。最好用玻璃器皿，以減少化學(xué)反應(yīng)。