曹聚仁以他優(yōu)美的回憶文字，見證了金華火腿腌制的全過程：“每年立冬以后、立春以前這三個月，便是腌火腿的季節(jié)。腌家收買豬的后腿，洗滌后敷上一層硝鹽，再敷上食鹽，讓食鹽滲透入肉層。判斷夠不夠味，那是一種熟練的技巧。接著便洗滌外層，在空中曬著，讓日光曬透了肉味，這就成了。關(guān)鍵乃在鹽分多少的估計，而不在神奇的外在原因。至于鑒別火腿的好壞，就憑著一枝竹簽：腿的前部稱琵琶頭，中部為腰峰，連著腿跟分為三部；三部各打一簽，三簽都好的為上等貨……”