第一個問題，從現(xiàn)代科學的觀點來看，雞肉為我們提供的營養(yǎng)成分主要是蛋白質，其他的成分主要還有：脂肪(好像大家現(xiàn)在避之不及)、維生素、鈣等礦物質。“雞湯營養(yǎng)好”主要是一個傳統(tǒng)養(yǎng)生的概念。當然，傳統(tǒng)的養(yǎng)生之道認為雞湯里有某些“培本固元”、“增氣生精”的神奇成分，現(xiàn)代科學看不見摸不著，用儀器檢測不到，只是某個老祖宗說有所以就有了。所以我們需要先說明：這兒所說的營養(yǎng)，是指現(xiàn)代科學意義上的營養(yǎng)。

理清了上一個問題，下面就好辦了。雞肉中的脂肪并不多，我們也不想多吃；維生素和其他礦物質雖然有，但是雞肉也不是它們的主要來源，所以我們也可以不去重點關注。人們從雞肉中獲取的主要營養(yǎng)成分，只是蛋白質。

在燉雞肉的過程中，脂肪、維生素和骨頭中的鈣比較容易溶解到湯中。脂溶性的香味物質是溶解在脂肪里的，隨著脂肪一并進入湯里，而水溶性的香味物質自然容易進入湯里，這是為什么湯好喝的原因。但是，湯好喝并不意味著我們關心的營養(yǎng)成分蛋白質也進入了湯里。雞肉中的蛋白質種類比較多，在燉的過程中只有一小部分會溶到湯里。有多少蛋白質溶進湯里受鹽濃度和煮湯時間的影響很大，不過很難超過總數(shù)的10%。也就是說，只喝湯不吃肉的話相當于扔掉了90%以上的蛋白質。