綠豆是傳統(tǒng)夏季保健食品，能清熱解毒、防暑降壓。但我們喝的綠豆湯往往不是綠的，而是紅色的。在老北京餐館里，夏天都有免費的綠豆湯喝，也都是紅色的。我們在家煮綠豆粥的時候，也有類似的現(xiàn)象。綠豆湯怎么變紅了？

其實，綠豆湯變紅的原理很簡單，是綠豆表皮部分溶出的酚類物質(zhì)在空氣中氧氣作用下發(fā)生氧化聚合的結(jié)果。所以，開蓋煮綠豆湯容易變色，用壓力鍋煮就不容易變色。

綠豆湯變色與水質(zhì)有關(guān)

那么，煮綠豆湯是否一定會變紅呢?其實不然。我們做的實驗證明，綠豆湯可以放很久都不變色，奧妙在煮豆子的水。

我們分別用自來水、礦泉水、純凈水、去離子水來煮綠豆湯，結(jié)果是去離子水顏色最綠，而且長期不變。用自來水煮綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣之后幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。我們把自來水調(diào)到不同的pH值來煮綠豆湯，發(fā)現(xiàn)酸堿度能夠極大地影響到湯的變色效果。酸性自來水煮后變色很小，而微堿性的自來水煮后變色非常迅速。然而，對于去離子水來說，無論是什么酸堿度，變色都微乎其微。

這樣，就得到了煮綠豆湯不變色的簡單方法——如果家里有反滲透凈水器，直接用純凈水煮，就沒有問題啦。如果沒有，只需在煮綠豆湯的時候加入半勺白醋，或者擠入半勺檸檬汁，就可以讓綠豆湯在空氣當中較長時間地保持碧綠色澤。

不僅煮綠豆湯是如此，泡綠茶、泡花茶等也有著類似的規(guī)律。我們實驗室的自來水是微堿性的，pH值大致在7.5左右，而我家里的自來水甚至可高達 pH8以上。我做飯做菜都用自來水，而泡茶用反滲透純凈水，其色澤和香氣確實比用自來水泡的更勝一籌。我國南北地區(qū)的水質(zhì)不同，從pH5以下的水到pH9 以上的水都有，其中離子的含量不同，煮茶煮湯的效果差異會非常大。

綠豆皮最抗熱解暑

綠色和紅色的湯，在健康效果上會有什么差異呢?我們又做了抗氧化性質(zhì)的測定，發(fā)現(xiàn)綠豆湯清除自由基的能力和顏色關(guān)系很大。顏色碧綠的綠豆湯，效果要好得多，變色的綠豆湯就明顯要差一些。數(shù)據(jù)分析表明，綠豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著的相關(guān)性。加一點點鹽，加一點點檸檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加堿煮則會大大降低其抗氧化作用。

煮綠豆湯和綠豆粥，砂鍋最為理想。方法是先煮沸水，然后放入綠豆，繼續(xù)小火煮8-10分鐘。煮的過程中應(yīng)當蓋上鍋蓋，盡量減少與氧氣的接觸面積。最好把煮沸10分鐘左右的湯取出單獨飲用，此時的湯顏色碧綠，溶出的物質(zhì)主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清熱能力最強。取出這些湯之后，再加沸水繼續(xù)煮，直到把豆粒煮爛食用即可。

煮綠豆湯的時候不要加堿。綠豆富含B族維生素，它是綠豆解暑特性的一個重要組成部分，能夠彌補出汗時的營養(yǎng)損失。堿會嚴重地破壞多種B族維生素。同時，綠豆中的類黃酮抗氧化成分也會因為加入堿而損失，結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，顏色轉(zhuǎn)為黃色。

研究發(fā)現(xiàn)，綠豆當中的大部分活性成分都存在于綠豆皮里，綠豆皮含有大量的抗氧化成分。體外研究還發(fā)現(xiàn)，綠豆中的活性物質(zhì)能夠抑制多種癌細胞的生長。此前我院另一位老師所做的動物研究也證明，綠豆中的抗熱解暑成分就在豆皮當中，和其中的淀粉關(guān)系不大。

看來，老輩人的話不錯，很可能還是碧綠澄清的綠豆湯更有清熱作用。