距離傳統(tǒng)的中秋佳節(jié)還有一個月的時間，市場上的月餅大戰(zhàn)早已拉開帷幕。今年首次實施的《食品添加劑使用標準》，對廣式月餅的色澤和口感有一定影響。廣式月餅占天津市場份額的30%—40%左右。因此今年不少月餅生產(chǎn)廠家注重研究新品，改良月餅、咖啡月餅以及臺式三重餡月餅等不僅可以避開食品添加劑，而且給消費者帶來新鮮的月餅體驗，讓人大開眼界。

新標準促月餅創(chuàng)新

據(jù)天津糕點協(xié)會會長高樹山介紹，6月20日正式實施的《食品添加劑使用標準》中明文規(guī)定27類食物禁止添加。在調制廣式月餅餅皮面團時，過去常加入叫“枧水”的物質。“枧水”是廣式糕點常見的傳統(tǒng)輔料，主要用于調節(jié)月餅皮酸堿度，并起到上色、促進返油的作用。由于枧水是用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，屬于復配添加劑，因此限制使用。因此今年“枧水”需要月餅生產(chǎn)企業(yè)自己調制，對于這項技術掌握不好的企業(yè)來說，廣式月餅的口感可能會比原來差一些。為此今年不少企業(yè)都研發(fā)出更多品種的月餅，既避開食品添加劑問題，又使得消費者有了更多的選擇。

傳統(tǒng)月餅吃出新意

作為津門老字號，今年桂發(fā)祥在生產(chǎn)傳統(tǒng)提漿月餅的同時，又研制開發(fā)了蘇氏鮮花月餅以及挖掘出北方獨有的改良月餅。據(jù)桂發(fā)祥的研發(fā)人員介紹，如今很多天津的年輕人都不知道改良月餅為何物了，其實七八十年代，改良月餅曾經(jīng)相當風靡。因為當年西式糕點還比較稀罕很難買到，因此采用蛋糕制作工藝制作了餅皮的改良月餅深受歡迎。桂發(fā)祥重新推出的改良月餅的餅皮酥松可口，而餡料卻相當傳統(tǒng)，五仁、白果和豆沙，保持了月餅的傳統(tǒng)老味兒。蘇氏鮮花月餅在蘇式月餅的基礎上，加入綠茶粉、玫瑰花等原料，顏色鮮艷可愛，同時餅皮里還能看到絲絲花瓣，使得吃月餅也變成了一件有情趣的事情。

鼎泰豐以獨特的傳統(tǒng)手工技法做出熱著吃的月餅，也許是目前市場上僅存的蘇式古法手工中秋月餅美食。黑芝麻、棗泥、豆沙做餡，小麥粉做皮，甜味月餅是蘇式月餅范典。選用最上乘的河南黑芝麻經(jīng)研磨炒制等二十多道工序后才能呈現(xiàn)黑芝麻餡的潤滑柔和，似固非液，細細品味，香甜浸齒。

中西合璧口感獨特

來自臺灣的向陽坊烘焙品牌正式進駐天津，一次就要開足30家門店。初來天津就帶來臺式三重餡月餅，第一重是黃金皮，餅皮是以綠豆沙為主料，同時加入蛋黃、進口安佳奶油等原料，使餅皮色澤金黃誘人，稱之為“黃金皮”;第二重是精致餡，在保留經(jīng)典款的同時，還增加了鮪魚芥末、養(yǎng)顏玄米茶、玉米馬蹄等三十多種新品;第三重玉糬心則是向陽坊月餅的獨家創(chuàng)新點，采用玉糬這一臺灣南部地區(qū)的中秋應節(jié)食物，烤制成玉糬心，替代了傳統(tǒng)的蛋黃，使月餅的油、糖含量大大降低，有利于身體健康。

今年，星巴克除了延續(xù)歷年來廣受好評的桃山皮，又推陳出新特制燒果子皮。燒果子皮作為月餅的外皮，入口細膩，奶香濃郁，而且外皮綿密、口感滑順。在內(nèi)餡方面，星巴克月餅怎可少了咖啡相伴——哥倫比亞咖啡果仁藍莓月餅、肯亞咖啡牛奶橙香月餅、香蕉榛子巧克力脆月餅、抹茶太妃芝士月餅、醇香咖啡乳酪藍莓月餅讓人對月餅的搭配大開眼界。