蛋黃中還有少量的ω-3脂肪酸，不過(guò)，各種禽蛋當(dāng)中的ω-6：ω-3多不飽和脂肪酸比例有較大的差異，其中鵪鶉蛋最富含ω-3多不飽和脂肪酸，ω-6：ω-3比值為5.6，而雞蛋和火雞蛋通常超過(guò)10。不過(guò)，即便是同一種蛋當(dāng)中，蛋黃中ω-3脂肪酸的含量也并非一成不變，會(huì)受到飼料的極大影響。添加魚(yú)粉、亞麻籽會(huì)提高其中ω-3脂肪酸的比例。

說(shuō)了怎么煮蛋之后，就有不少朋友問(wèn)：蛋里面的脂肪質(zhì)量高嗎?膽固醇多不多?什么樣的蛋膽固醇少?這里就來(lái)說(shuō)說(shuō)蛋中脂肪的事情。

蛋就是鳥(niǎo)類的卵啦，卵的脂肪幾乎全部集中于卵黃當(dāng)中，蛋清的脂肪含量低于1%，基本上可以忽略不計(jì)。所以，討論蛋的脂肪問(wèn)題，就是討論蛋黃的脂肪好不好。

據(jù)波蘭科學(xué)家測(cè)定，各種禽蛋，包括雞蛋、鴨蛋、鴕鳥(niǎo)蛋、火雞蛋、鵪鶉蛋等，其蛋黃的脂肪酸比例總體上都非常相似。其中飽和脂肪酸僅占28%-30%，單不飽和脂肪酸占46%-47%，其他部分是多不飽和脂肪酸，約占23%-26%。也就是說(shuō)，雞蛋的脂肪酸構(gòu)成相當(dāng)合理，與花生油比較接近，而其中對(duì)心血管最有利的單不飽和脂肪酸含量還略高于花生油，比大豆油、葵花籽油、玉米胚油等都高得多。所以說(shuō)，蛋類的脂肪是真正的好脂肪，如果把雞蛋的脂肪想成豬油、牛油的脂肪，那可真是太委屈雞蛋啦。

蛋黃中還有少量的ω-3脂肪酸，不過(guò)，各種禽蛋當(dāng)中的ω-6：ω-3多不飽和脂肪酸比例有較大的差異，其中鵪鶉蛋最富含ω-3多不飽和脂肪酸，ω-6：ω-3比值為5.6，而雞蛋和火雞蛋通常超過(guò)10。不過(guò)，即便是同一種蛋當(dāng)中，蛋黃中ω-3脂肪酸的含量也并非一成不變，會(huì)受到飼料的極大影響。添加魚(yú)粉、亞麻籽會(huì)提高其中ω-3脂肪酸的比例。

測(cè)定發(fā)現(xiàn)，如果在飼料里加3%的魚(yú)油來(lái)喂雞，那么雞蛋中的ω-3脂肪酸含量會(huì)大幅度上升，蛋黃中的DHA含量可高達(dá)4%，ω-6：ω-3比值為3.7;如果在飼料里添加12%的大豆脂肪，那么DHA含量只有0.5%，ω-6：ω-3比值為52。假如在飼料中添加10%的可可脂呢，蛋黃中干脆就沒(méi)有DHA了。

蛋黃脂肪的一大亮點(diǎn)，就是其中的磷脂了。蛋黃中的磷脂約占總脂肪的三分之一，其中70%以上是卵磷脂，還有腦磷脂、溶血磷脂和少量的神經(jīng)鞘磷脂等。雞蛋所謂“補(bǔ)腦”的效果，在很大程度上來(lái)自于這些磷脂類物質(zhì)。磷脂類對(duì)血脂代謝的好處，也早就被人們所熟知了。不過(guò)，這種成分相當(dāng)怕熱，80℃以上就會(huì)變色，120℃開(kāi)始分解，在油炸的時(shí)候還特別容易產(chǎn)生致癌的油煙。

說(shuō)到最令人關(guān)注的膽固醇呢，不同蛋類之間也有差別。鴕鳥(niǎo)蛋和鴨蛋最富含膽固醇，而鵪鶉蛋的膽固醇含量最低。不過(guò)，即便是對(duì)于一種蛋，其膽固醇含量也與飼養(yǎng)條件關(guān)系非常密切，含量從每個(gè)雞蛋300多毫克到不足100毫克不等。

比如說(shuō)，在飼料中添加某些中藥，或者增加膳食纖維，會(huì)降低蛋黃中的膽固醇;如果增加植物固醇類，或者增加鈣、鉀、銅、鉻等礦物質(zhì)元素，也會(huì)降低蛋黃中的膽固醇。所謂“柴雞蛋”的膽固醇含量不一，因?yàn)轱暳喜煌�，雞的運(yùn)動(dòng)量也不同。真正能夠到處飛跑的散養(yǎng)雞，膽固醇含量低于普通籠養(yǎng)雞蛋，正如經(jīng)常運(yùn)動(dòng)的人膽固醇不容易升高。

其實(shí)，膽固醇的攝入量并不是心臟病危險(xiǎn)的決定因素，而調(diào)查證實(shí)每天吃一個(gè)雞蛋不會(huì)明顯升高血膽固醇。目前很多專家認(rèn)為，氧化型的膽固醇才是傷害血管內(nèi)皮的“首犯”，由此，食物中的氧化型膽固醇含量也越來(lái)越受重視。

比如說(shuō)，用植物油來(lái)炒肉、燉肉，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，就會(huì)增加肉類中膽固醇的氧化程度。令人高興的是，在所有的鮮蛋當(dāng)中，幾乎檢測(cè)不出膽固醇氧化產(chǎn)物，說(shuō)明雞蛋是保護(hù)得非常好的一種食品，其蛋黃中的脂肪物質(zhì)接觸不到氧氣。只有在蛋類的烹調(diào)加工當(dāng)中，才會(huì)產(chǎn)生脂肪氧化的問(wèn)題。

總之，蛋類的脂肪質(zhì)量非常好，而蛋黃中保護(hù)嚴(yán)密的膽固醇并不那么可怕。烹調(diào)雞蛋的時(shí)候，一定要記得降低加熱溫度，縮短加熱時(shí)間，盡量保持蛋黃中的膽固醇和卵磷脂不發(fā)生氧化。餐館中做“蛋黃焗南瓜”之類的菜，會(huì)使蛋黃中的膽固醇和卵磷脂直接置于高溫加熱狀態(tài)，極易被氧化，這才是最危險(xiǎn)的食品。