骨頭湯補(bǔ)鈣嗎，或骨頭湯的做法對(duì)鈣的吸收影響多大?按照健康飲食的原則，骨頭湯中的確有鈣，但難以被人吸收，這正確嗎?

骨頭湯補(bǔ)鈣嗎，或骨頭湯的做法對(duì)鈣的吸收影響多大?按照健康飲食的原則，骨頭湯中的確有鈣，但難以被人吸收。但是，網(wǎng)上又說(shuō)喝骨頭湯有利于補(bǔ)鈣，在人們的印象中似乎也是這樣。那么，究竟哪個(gè)是對(duì)的呢?在探討之前，先來(lái)看兩個(gè)實(shí)驗(yàn)。

實(shí)驗(yàn)一：熬棒骨要第四遍才有鈣

解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科張曄做過(guò)一個(gè)實(shí)驗(yàn)：用2.5千克豬棒骨，加入2升水和10毫升醋，放在高壓鍋里燉，待壓力上來(lái)后燉20分鐘。把湯和棒骨上的肉吃完后，再加入同樣2.5升水和10毫升醋，同樣在高壓鍋里燉20分鐘。如此反復(fù)。

張曄告訴記者，她是用試劑紙來(lái)測(cè)定是否有鈣，如果有鈣，試劑紙就會(huì)變白，白色越明顯說(shuō)明鈣含量越高，但是具體含量無(wú)法確定。她發(fā)現(xiàn)，前三次湯中并沒(méi)有鈣。待到第四次后，大量鈣質(zhì)才會(huì)從棒骨中被逐漸煮出來(lái)，到第10遍時(shí)鈣含量就會(huì)逐漸下降，到第14遍后鈣就完全沒(méi)有了。

實(shí)驗(yàn)二：骨頭湯鈣含量?jī)H為牛奶的4%

另一位吉愛(ài)國(guó)教授主持進(jìn)行了一個(gè)更為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)實(shí)驗(yàn)，烹制骨湯中鈣等礦物質(zhì)含量的測(cè)定及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。他們采用家庭常規(guī)烹制方法制作骨頭湯。同時(shí)為了對(duì)照，他們制備了無(wú)醋骨湯、低醋骨湯、高醋骨湯和本底湯汁四種湯，各組食物原料的比例和加熱時(shí)間一致。低醋組加入75克醋，高醋組加入150克。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，不加醋的話，基本沒(méi)有鈣從骨中游離出來(lái)。這是因?yàn)殁}主要以羥基磷灰石形式存在于骨骼中，溶解度極低，所以用傳統(tǒng)方法烹制的骨頭湯難以發(fā)揮補(bǔ)鈣功效，僅為牛奶的4%。但是，高醋組的骨湯口味很差。