中國(guó)的八大菜系里面，魯菜無(wú)疑對(duì)偏北方一帶的菜品有著最深遠(yuǎn)的影響，可惜在當(dāng)今講究健康味淡的餐飲風(fēng)潮前，大量的黃醬系列和動(dòng)物油加上油炸一類(lèi)的粗烹調(diào)方式，讓魯菜系本賴(lài)以受歡迎的特色卻變成它們令人回避的主要因素。然而，如果失去了那些調(diào)料與烤、炸、燉的重型烹調(diào)手法的話，在會(huì)失去北方菜系的精髓之余，一不小心更會(huì)導(dǎo)致菜式越發(fā)變得不倫不類(lèi)，所以一幫南北雙修的改革派中餐大廚在味道上先把醬料比例調(diào)低大約四分之一，再將部分講究原味的粵菜基因注入其中，讓高湯的鮮味調(diào)稀醬料過(guò)于臃腫的口感，又保持一定的特點(diǎn)，另外在烹調(diào)手法上面雖然不能作出太大的變動(dòng)，但在食材上卻另辟蹊徑地起用大量的海鮮，為北方菜至剛至陽(yáng)的烹調(diào)添加一絲陰柔的質(zhì)感，因?yàn)楹ｕr材質(zhì)本身，也讓廚師們不得不在料理時(shí)更加的“放輕手”。要論最明顯的改變就在擺盤(pán)裝飾上改變一貫重量不重質(zhì)的粗獷格調(diào)，除了起用當(dāng)下流行的Tasting小式樣，盤(pán)上的菜式也著重口感的對(duì)比搭配，而不再像以前一味地追求極致的味道而顯得極其的單調(diào)。

　　鮮蟹肉花雕姜湯

　　食材：螃蟹1只

　　調(diào)料：姜絲20克，花雕酒50克，鹽5克

　　原料采買(mǎi)：螃蟹一定要選鮮活的，并且手感沉重、蟹殼堅(jiān)硬、飽滿(mǎn)的才是肥實(shí)的好蟹。

　　做法：

　　1 螃蟹洗凈后，剝?nèi)バ窔�，斬件備用�?

　　2 在盤(pán)中擺好螃蟹，放入姜絲、花雕酒、鹽，上鍋蒸熟即可。