番茄或許是夏季最常見(jiàn)到的食材了，當(dāng)你看到顏色鮮紅，帶著同樣?jì)善G綠色的藤蔓的番茄時(shí)，用手摸一摸，然后就可以聞到手上帶上了很好聞的類似檸檬和香草混合的清新氣味，那就是番茄給我們的第一印象。其實(shí)它的品種遠(yuǎn)比我們所看到的要多，小到櫻桃小番茄，大到直徑有十幾厘米的牛排番茄(Beefsteak tomatoes)，不下幾十種。因?yàn)樗�味道好、不容易遭受病蟲(chóng)害，只要多曬太陽(yáng)少澆水，也不需要多少肥料，是最好種的蔬菜之一，所以花園里最多的是它，有機(jī)農(nóng)莊里也會(huì)拿番茄來(lái)作為最主要的出產(chǎn)。如果想要享用夏日第一口清甜的番茄，這兩個(gè)地方是最靠譜的選擇，只要你親身嘗試過(guò)一次，就會(huì)明白自然熟透，剛摘下不到半小時(shí)的番茄生吃起來(lái)會(huì)是多么美妙的滋味，這樣的番茄很顯然跟超市用做商業(yè)用途的番茄大不相同，商業(yè)的需要考慮保存的問(wèn)題往往很結(jié)實(shí)很厚皮，形狀也很規(guī)則以便適應(yīng)機(jī)械化的采摘和裝箱，顏色很漂亮，而自家種的只需要好吃就可以，其他的特性統(tǒng)統(tǒng)不需要。這就是我們?yōu)槭裁匆�在夏天專程到郊外的農(nóng)莊去摘幾個(gè)新鮮的番茄來(lái)吃的原因。

　　不同種類的番茄有不一樣的口感，所以選正確的番茄來(lái)做正確的菜才是識(shí)食的做法。牛排番茄(Beefsteak tomatoes)是人工種植出最大的一類，可以重達(dá)半公斤，外表有很多溝壑，看起來(lái)像是南瓜的形狀，在家庭的花園中很受歡迎，它吃起來(lái)又嫩又多汁，適合用它來(lái)做三明治或其他生食的東西。它不規(guī)則的形狀和薄薄的外皮容易碰壞，讓它們不能保存很久，所以超市里不容易看得到。橢圓的或者圓柱體模樣的是李子番茄(Plum tomatoes)，它們有堅(jiān)韌的皮和超厚的果肉，味道比較濃，沒(méi)有噴薄的汁水，適合用來(lái)做番茄醬，因?yàn)樗�便于包裝運(yùn)輸又能儲(chǔ)存很長(zhǎng)時(shí)間，所以跟超市里的其他番茄相比，李子番茄更接近成熟一些。意大利的San Marzano番茄是李子番茄的一種，是主廚認(rèn)為最適合拿來(lái)做醬汁的番茄，因?yàn)樗�有超乎一般濃厚的滋味，是番茄中的極品，當(dāng)?shù)厝松踔翞樗�申�?qǐng)了原產(chǎn)地保護(hù)。這種番茄看起來(lái)又細(xì)又尖，肉厚籽少，味道很濃，而且?guī)缀醪凰�，嘗起來(lái)有點(diǎn)像極品的巧克力那樣甜中帶點(diǎn)微苦，因?yàn)樗�的產(chǎn)地靠近那不勒斯，所以成了那不勒斯比薩唯一可以使用的番茄。至于常見(jiàn)的圣女果，自然是沙拉里最常用的了。