全中國(guó)進(jìn)廚房做回鍋肉的人不知有多少，但真正能做得讓人聞之垂涎、視之開(kāi)胃、食之迷情、思之回味的，天下有幾人？我曾經(jīng)遇到一個(gè)老人，他的廚藝，得過(guò)藍(lán)光鑒先生幾天指點(diǎn)。

　　藍(lán)光鑒先生是現(xiàn)代川菜的開(kāi)山鼻祖，以南北烹飪高手之藝融會(huì)于川味，將天下名菜以川味出之，開(kāi)創(chuàng)了一代川味正宗，后來(lái)的孔道生、周海秋、曾國(guó)華等許多川菜大師，都是他的徒弟。

　　遙想藍(lán)光鑒先生當(dāng)年出道江湖，身襲千年川菜一脈傳承，融貫?zāi)媳辈讼凳来�精華，圣手妙心，風(fēng)華絕世，以一生心血智慧，創(chuàng)名品，定格局，教養(yǎng)一代高徒，終于使偏居于巴山蜀水街巷酒肆中的地方風(fēng)味在中國(guó)洋洋大觀的烹飪領(lǐng)域中脫穎而出，成為中華飲食執(zhí)鼎大派，這是何等的功德偉業(yè)。

　　這個(gè)老人講，做回鍋肉，關(guān)鍵在精細(xì)二字，越簡(jiǎn)單的，就要越用心；一是選肉要精：要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，后腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型；二是煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開(kāi)以后，要先放入生姜(用刀拍開(kāi))、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時(shí)候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時(shí)下刀，現(xiàn)在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了；四是配料要正當(dāng)：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁；五是煎熬要拿準(zhǔn)火候：應(yīng)該待鍋熱后，放入已經(jīng)熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現(xiàn)在城里人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買(mǎi)著質(zhì)地清醇的菜油，那就只好用調(diào)和油了。