胡蘿卜中的維生素A含量很豐富，這也讓它成為了大家為身體補(bǔ)充維生素A的主要食物來源，不過，近段時(shí)間，有一些傳言說如果在飲食中食用過多的胡蘿卜會(huì)引發(fā)維生素A中毒的問題，這種說法有科學(xué)依據(jù)嗎？

最近，“黃金大米”實(shí)驗(yàn)讓通過食物攝取β胡蘿卜素來補(bǔ)充維生素A成了一個(gè)熱門話題。有人說，維生素A攝入過多有慢性和急性中毒的風(fēng)險(xiǎn)，那胡蘿卜吃多了會(huì)不會(huì)中毒呢?

各種顏色的胡蘿卜。白色和淡黃色胡蘿卜β胡蘿卜素含量較低，而紅色或者紫色來自花青素等其他色素。市場上常見的橙色，紅色和紫色胡蘿卜β胡蘿卜素含量相差不多。/wiki.org

為什么攝取β胡蘿卜素就能夠治療維生素A缺乏癥呢?如果維生素A吃多了會(huì)中毒，那么吃了富含β胡蘿卜素的胡蘿卜之類的食品需不需要擔(dān)心維生素A中毒的問題呢?

要回答這些問題，我們得從維生素A到底是什么說起。

維生素A的前世今生

維生素A的發(fā)現(xiàn)可以追溯到20世紀(jì)初。當(dāng)時(shí)，人們發(fā)現(xiàn)除了碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪這三大營養(yǎng)素以外，還有另外一種特殊的營養(yǎng)物質(zhì)對(duì)牲畜的健康起著非常重要的作用。隨后，科學(xué)家先后發(fā)現(xiàn)了“水溶性B因子”(來源于谷物)和“脂溶性A因子”(來源于動(dòng)物脂肪)，它們分別被命名為“維生素B”和“維生素A”。由于維生素A在我們的體內(nèi)是以視黃醇的形式儲(chǔ)存的，因此實(shí)際上維生素A一般指的就是“視黃醇”這種化學(xué)物質(zhì)。

那么，維生素A對(duì)我們的身體有什么用呢?其實(shí)它的作用就擺在字面上呢。近年來很多人通過蘋果的數(shù)碼產(chǎn)品學(xué)會(huì)了Retina(視網(wǎng)膜)這個(gè)詞，而視黃醇的英文叫做Retinol，你看，詞根完全一樣!中文里也一樣，都有個(gè)“視”嘛。這種物質(zhì)之所以被命名為視黃醇，正是因?yàn)槿藗儼l(fā)現(xiàn)它是合成視覺細(xì)胞中感光物質(zhì)的關(guān)鍵，與人和動(dòng)物的視覺功能有著緊密的聯(lián)系，因此，維生素A缺乏癥的常見癥狀就是夜盲癥和視力減退(嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致全盲)。除此之外，維生素A還可以幫助維持上皮細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，同時(shí)它還能發(fā)揮生長激素的作用，因此缺乏維生素A的人，還會(huì)表現(xiàn)出皮膚干燥、角質(zhì)化等癥狀，而對(duì)于兒童來說，缺乏維生素A將會(huì)嚴(yán)重影響身體的生長和發(fā)育。

維生素A對(duì)人很重要，但是脂溶性的維生素A在體內(nèi)代謝速度很慢，過量攝入的維生素A會(huì)以視黃醇的形式儲(chǔ)存在肝臟中，時(shí)間長了會(huì)引起慢性的肝損害;如果一次性攝入的劑量太大，還會(huì)引發(fā)急性中毒，嚴(yán)重的甚至?xí)��?dǎo)致死亡;對(duì)孕婦來說，有證據(jù)表明，在孕早期過量攝入維生素A，會(huì)使胎兒致畸的風(fēng)險(xiǎn)顯著上升。以前有歐洲探險(xiǎn)者在北極吃了北極熊肝臟導(dǎo)致的急性維生素A中毒的案例(北極熊肝臟維生素A極高)，現(xiàn)在偶見有皮膚病癥狀的成人按20-30倍于推薦攝入量服用維生素A，或不根據(jù)醫(yī)囑而長期大量攝取維生素A發(fā)生慢性維生素A中毒。維生素A每日推薦攝入量為(視黃醇形式)：男性每日2970IU(國際單位)，相當(dāng)于891微克;女性2310 IU，相當(dāng)于693微克。

由于維生素A是脂溶性的，因此在動(dòng)物的脂肪，尤其是肝臟中含量豐富。只要能吃到足夠量的動(dòng)物性食品，保證維生素A的攝入就毫無壓力。不過問題來了，像牛、羊這種食草動(dòng)物，一輩子不碰葷腥，它們體內(nèi)的維生素A是哪里來的呢?這里就要請(qǐng)出我們的另一位主角——β胡蘿卜素了。

β胡蘿卜素大家其實(shí)并不陌生，顧名思義，胡蘿卜里面就含有大量的β胡蘿卜素。那么β胡蘿卜素和維生素A到底是什么關(guān)系呢?

只要把β胡蘿卜素從中間劈兩半，就能得到維生素A了?不過這個(gè)“劈”分子的工作，需要一種酶(β胡蘿卜素15，15’-單加氧酶)的催化才能完成。在酶的催化作用下，一個(gè)β胡蘿卜素分子被一分為二，末端再分別接上一個(gè)氧原子，就搖身一變成了兩個(gè)視黃醛分子。食草動(dòng)物和雜食動(dòng)物(包括人類)體內(nèi)都有這種酶，因此可以通過這種曲線救國的方式，從植物性食物中獲取維生素A;而純食肉動(dòng)物由于不需要這樣的轉(zhuǎn)化過程，體內(nèi)也就幾乎不存在這種酶啦。

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