又稱糯米糖，它由小麥和糯米制成，香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品……　　是兩個(gè)糖分子以а糖苷鍵縮合而成的雙糖。是飴糖的主要成分。由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得。用作營(yíng)養(yǎng)劑，也供配制培養(yǎng)基用。 　　從化學(xué)觀點(diǎn)說(shuō)：（Maltose，or Malt Sugar）是一個(gè)化學(xué)名詞，屬雙糖(二糖）類。它是白色針狀結(jié)晶。而常見(jiàn)的是沒(méi)有結(jié)晶，而且在烹調(diào)時(shí)由于加入了蔗糖，令白色的亦轉(zhuǎn)至為金黃色，增加了它的色香味。 　　又稱糯米糖，它由小麥和糯米制成，香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。 　　的制作大概分為以下幾個(gè)步驟：先將小麥浸泡后讓其發(fā)芽到三四厘米長(zhǎng)，取其芽切碎待用。然后將糯米洗凈后倒進(jìn)鍋燜熟并與切碎的麥芽攪拌均勻，讓它發(fā)酵3~4小時(shí)，直至轉(zhuǎn)化出汁液。而后濾出汁液用大火煎熬成糊狀，冷卻后即成琥珀?duì)钐菈K。食用時(shí)將其加熱，再用兩根木棒攪出，如拉面般將糖塊拉至銀白色即可。　 　　一、在自然界中，主要存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中，故得此名稱。在淀粉轉(zhuǎn)化酶的作用下，淀粉發(fā)生水解反應(yīng)，生成的就是，它再發(fā)生水解反應(yīng)，生成兩分子萄葡糖。 　　可以制成結(jié)晶體，用作甜味劑，但甜味只達(dá)到蔗糖的1/3。是一種廉價(jià)的營(yíng)養(yǎng)食品，容易被*消化和吸收。 　　分子結(jié)構(gòu)中有醛基，是具有還原性是一種還原糖。因此可以與銀氨溶液發(fā)生銀鏡反應(yīng)，也可以與新制堿性氫氧化銅反應(yīng)生成磚紅色沉淀�？梢栽谝欢�條件下水解，生成兩分子葡萄糖。 　　二、無(wú)色或白色晶體，粗制者呈稠厚糖漿狀。一分子水的結(jié)晶102～103℃熔融并分解。易溶于水，微溶于乙醇。還原性二糖，有醛基反應(yīng)，能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，也能與班氏試劑（用硫酸銅、碳酸鈉或苛性鈉、檸檬酸鈉等溶液配制）共熱生成磚紅色氧化亞銅沉淀。能使溴水褪色，被氧化成酸。在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡葡糖。用作食品、營(yíng)養(yǎng)劑等。由淀粉水解制取，一般用麥芽中的酶與淀粉糊混合在適宜溫度下發(fā)酵而得。