進(jìn)補(bǔ)吃肉最能滿足食欲，但是，你是否擔(dān)心把“重組肉”也吃下肚?專家指出，過度食用重組肉品，恐將大量磷酸鹽、血漿蛋白等黏著劑添加物吃下肚，造成身體負(fù)擔(dān)。專家表示，想要防范購(gòu)買、食用到重組肉，挑選肉品時(shí)，應(yīng)謹(jǐn)記“不冷凍、帶骨、纖維明確”3原則，才會(huì)有保障。重組肉的制造原理，主要是利用食鹽及磷酸鹽，將肌肉中的鹽溶性蛋白加以抽出，利用具有熱不可逆變性特質(zhì)的蛋白質(zhì)做媒介，使肉片黏結(jié);再添加熱不可逆性膠體，使肉片結(jié)合進(jìn)行“冷定型”。

秘訣1：不冷凍

重組肉品多是以多種不同大小的肉塊、碎末，甚至不同種類的肉品相互混雜均勻制成，由于大小不一，肉品在加工制作過程中接觸到臟空氣，而細(xì)菌污染肉品的機(jī)會(huì)也大幅提升。為了避免細(xì)菌滋生使肉品腐敗變質(zhì)，一定會(huì)采取冷凍方式來保存。

因此，建議消費(fèi)者不妨選擇到傳統(tǒng)市場(chǎng)購(gòu)買，因?yàn)槟芸匆娡暾�肉塊，可現(xiàn)切、現(xiàn)剁肉品;或是向品質(zhì)優(yōu)良、聲譽(yù)佳的商家購(gòu)買，較有保障。

秘訣2：帶骨

不想吃到重組肉品，挑選的部位、區(qū)塊也非常重要。譬如，選擇帶骨的排骨、肋排等部位與切片的肉品相比，購(gòu)買到重組肉的機(jī)率相對(duì)低許多。

為什么帶骨肉品比肉片不易有重組疑慮呢?陳俊成老師解釋，這是因?yàn)楣穷^很難仿制，且價(jià)值性、銷售量相對(duì)肉片少出許多，在利益、成本考量下，業(yè)者自然不愿多花時(shí)間去重組所謂的帶骨肉類。

秘訣3：纖維明確

另外，想要避免購(gòu)買到重組肉品，觀察肉質(zhì)纖維是否明確，也是重要的方式之一。由于重組肉是多種肉混合，所以纖維無法一致，與正常肉品相較，重組肉的纖維看起來就不太明顯。此外，肉品的肌肉紋理本來就很難模仿，所以購(gòu)買肉品時(shí)，挑選橫豎走向紋理比較明確的肉類，也可作為分別的依據(jù)。

最后提醒大家，重組肉由于是多塊肉的組合，除了在制作過程受到細(xì)菌污染的機(jī)會(huì)大幅提高外，更有混合血漿蛋白的疑慮。所以，在無法分辨又想食用時(shí)，切記烹調(diào)時(shí)一定要完全煮熟，才不會(huì)吃進(jìn)致病細(xì)菌，影響健康。