臘魚在市場(chǎng)上也很常見，它的制作工藝和我們食用的臘肉和臘雞的制作工藝是一樣，都是要經(jīng)過腌制、熏烤的過程才制成的，不過，在市場(chǎng)上我們可以看到臘魚會(huì)分為整個(gè)的、切塊的的兩種形式出售。現(xiàn)在就一起學(xué)學(xué)關(guān)于它的選購要點(diǎn)吧。

腌臘魚是以宰殺后的鮮魚為原料，加入鹽和香辛料等調(diào)味品，腌制后經(jīng)自然或人工干制而成，是傳統(tǒng)水產(chǎn)加工保藏食品之一，其營(yíng)養(yǎng)豐富，保質(zhì)期長(zhǎng)，具有多種獨(dú)特的風(fēng)味。由于腌臘魚制作方式的多樣性，僅我國就有各類規(guī)格的腌臘魚達(dá)100多種，主要來自福建、海南、山東、浙江、湖北等地區(qū)。

腌臘魚的加工大部分都為傳統(tǒng)的腌制工藝，其腌制方法主要包括干腌法、濕腌法和混合腌制法，腌制時(shí)間為幾小時(shí)到兩個(gè)月。為了降低腌臘魚的含鹽量、縮短腌制時(shí)間，改善其口感，己開發(fā)出一些新的腌制方法，如:加壓腌制法，以食醋作為酸浸介質(zhì)的酸浸腌制法，用其他氯化物(KCI，MgC12和CaC12)部分代替NaCI的腌制方法，油浸腌臘魚和油炸腌魚制品等。

在腌臘魚的傳統(tǒng)干燥方法中，日光干制和熱風(fēng)干制是最主要和最經(jīng)濟(jì)的干燥方法。日光干燥法存在衛(wèi)生條件差，不可預(yù)測(cè)性大和生產(chǎn)的連續(xù)性差等弊端;而熱風(fēng)干燥由于干燥時(shí)間長(zhǎng)，干燥溫度高，會(huì)降低腌臘魚產(chǎn)品品質(zhì)(復(fù)水性低、表面硬化開裂、過度收縮和顏色變化等)。為了能最大程度的保持物質(zhì)原有的理化性質(zhì)，干燥質(zhì)量好，真空冷凍干燥技術(shù)、微波真空干燥技術(shù)和冷凍與微波真空聯(lián)合干燥技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用到水產(chǎn)品加工中。另外，超高壓技術(shù)也應(yīng)用到了低鹽濃度的腌臘魚產(chǎn)品保藏中。

由于不同地區(qū)自然條件和飲食習(xí)慣的不同，腌臘魚的生產(chǎn)工藝也有所差異，其風(fēng)味也就不同， 因此，加工條件會(huì)影響腌臘魚的品質(zhì)。腌制條件和干燥條件對(duì)腌臘魚的品質(zhì)具有明顯的影響，低鹽和高溫環(huán)境會(huì)促進(jìn)酶和微生物的作用，從而加快腌臘魚品質(zhì)變化 。為了提高腌臘魚的口感、風(fēng)味和品質(zhì)，一些新的加工技術(shù)己應(yīng)用到腌臘魚制品的生產(chǎn)中。高壓有利于抑制腌臘魚中微生物的生長(zhǎng)和脂肪的氧化，經(jīng)過超高壓處理的腌臘魚產(chǎn)品的品質(zhì)較穩(wěn)定。

挑選臘魚挑選臘魚時(shí)，首先要看是否去鱗，好的臘魚一定是沒有魚鱗的。挑選臘魚和挑選其他臘味兒一樣，干度是第一要素，返潮的或者有些發(fā)軟的就不要購買了。另外，最好選擇草魚制作的臘魚，還要注意，買臘魚時(shí)最好買塊狀兒的，因?yàn)檎麄�(gè)的臘魚通常帶著魚頭，魚頭制作成臘味兒沒有多大食用價(jià)值。