蝦仁的美味不必多說(shuō)，用蝦仁做出的菜肴別有風(fēng)味，不過(guò)，正確的選購(gòu)可是美味和健康的前提，所以，今天小編要在這里教教大家如何在市場(chǎng)中購(gòu)買到美味鮮嫩的好蝦仁，快來(lái)一起看一看吧。

一、上漿靜置，不可忽視

蝦仁上漿后，人們習(xí)慣于立即滑油，就是油溫掌握得很好，也會(huì)經(jīng)常脫漿，就是不脫漿，成菜也很難達(dá)到光滑、鮮嫩的要求。這是因?yàn)槿鄙倭?ldquo;靜置”的過(guò)程。因此，上漿后靜置這一過(guò)程應(yīng)引起烹調(diào)者的注意。

一定要把漿好的蝦仁靜置5-10分鐘后再滑油，讓干淀粉充分吸足水分而緊裹蝦仁，烹調(diào)蝦仁時(shí)就不容易脫漿了。再者就是因?yàn)槲r仁經(jīng)過(guò)處理，原組織受到一定的破壞，加入食鹽入味時(shí)，因鹽的滲透壓作用，蝦仁內(nèi)部組織要產(chǎn)生一定的回縮，需要一定的時(shí)間，才能恢復(fù)原有的彈性。

二、選好油脂，控制油溫

油溫運(yùn)用得恰到好處，是蝦仁鮮嫩的必要條件。如果油溫低了，蝦仁易脫漿，菜肴半生半熟;如果油溫高了，蝦仁顏色不正，相互粘連，形狀干癟，質(zhì)感老韌，就會(huì)失去蝦仁鮮嫩的特點(diǎn)。

烹制蝦仁用三至四成熱油溫(約100℃)為宜。漿好的蝦仁要輕輕散落油鍋，用筷子順一個(gè)方向先輕后重，先慢后快有節(jié)奏地劃動(dòng)，切不可用手勺猛勁攪動(dòng)，防止劃碎蝦仁，影響成品形狀�；�油時(shí)，選用化豬油最佳，色拉油也可。要求油脂清澈、透亮、無(wú)異味，否則會(huì)影響菜肴的色澤與口味。

三、嚴(yán)格選料，科學(xué)解凍

優(yōu)質(zhì)蝦仁是菜肴制作成功的最基本條件。因此必須選用新鮮、無(wú)毒、無(wú)污染、無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)雜質(zhì)的蝦仁。烹制蝦仁以蝦仁的自然形狀為主，選料時(shí)必須做到大小相近，才能使蝦仁受熱均勻，成熟后的蝦仁老嫩一致，色澤純正，形態(tài)美觀。

市場(chǎng)上出售的蝦仁，大多是速凍制品。因此，解凍方法是否科學(xué)，將直接影響蝦仁的新鮮度。在日常生活中，人們?yōu)榭焖俳鈨�，有的用熱水泡，有的是放在自�?lái)水龍頭下快速?zèng)_洗。

實(shí)踐證明，這種解凍效果都不理想。正確的方法是在常溫下慢慢解凍蝦仁，或者放在慢慢流動(dòng)的自來(lái)水中解凍。如果時(shí)間緊，也可以用微波爐解凍，效果也不錯(cuò)。

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