現(xiàn)在很多朋友都說土雞的營養(yǎng)比肉雞的營養(yǎng)要高，所以現(xiàn)在我們可以看到肉雞的價格遠沒有土雞的高，但是，到底是不是土雞和肉雞在營養(yǎng)方面有這么多的差異呢？我們猜不如聽聽專家怎么說吧，下面的文章就是專家告訴我們的正確答案。

雞肉的香味很大程度上由其中的“呈味核苷酸”決定，而“勁道”“有嚼頭”則是由肉中的膠原蛋白和彈性蛋白決定。這些決定風味和口感的成分跟雞的生長期有關(guān)。生長時間越短，“雞味”越淡，也越嫩。 不過這些影響風味口感的成分跟營養(yǎng)沒有什么關(guān)系。從食品科學(xué)的角度來看，肉雞的肉依然是優(yōu)質(zhì)的食物。

八十年代之前出生的多數(shù)人，不難回憶起兒時對雞肉的向往。對于很多家庭來說，一年能吃上兩三次雞肉，也算是相當不錯的了。美國也有類似的情況。在1960年，美國人平均每年消耗28磅雞肉(1磅大約454克)、60磅豬肉和65磅牛肉。到了2006年，雞肉的人均年消耗量增加到了87磅，牛肉持平，而豬肉則下降了一些。

雞肉之所以得到如此青睞，最重要的原因是價格優(yōu)勢。相比于四十多年前，美國的食物總體價格增加了近6倍，而雞肉則只增加了2倍多。現(xiàn)在，美國很多超市里的整雞每磅不到一美元，比多數(shù)蔬菜要便宜。此外，與豬肉、牛肉、羊肉這樣的“紅肉”相比，雞肉被認為在營養(yǎng)方面更為優(yōu)越。物美價廉，自然也就更受歡迎了。

為什么美國的雞肉如此便宜呢?

首先，從“長肉”的角度說，雞的效率更高。如果我們把禽畜當作一個“生物反應(yīng)器”——作用是把谷物和草等飼料轉(zhuǎn)化成肉，那么就可以用“轉(zhuǎn)化效率”來比較不同的禽畜。蛋白質(zhì)是肉中最受關(guān)注的成分，所以人們經(jīng)常用多少公斤谷物生產(chǎn)一公斤肉、或者用多少植物蛋白轉(zhuǎn)化成了動物蛋白來進行比較。不同學(xué)者采用的模型和數(shù)據(jù)略有不同，得到的效率具體值也略有不同。一組典型的結(jié)果是：得到1公斤牛肉、豬肉和雞肉，所需要的谷物分別為7公斤、4公斤和2公斤;而牛、豬和雞，把植物蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為動物蛋白質(zhì)的效率分別為6%、9%和18%。也就說說，在常見的肉中，雞的生產(chǎn)效率是最高，牛的表現(xiàn)最差。

實際上，這只是一個大致的平均估算。同一種動物，不同的品種、不同的飼料、不同的養(yǎng)殖方式，所得到的效率相差也非常大。“有機”“傳統(tǒng)”的養(yǎng)殖方式，自然資源的利用率要低得多。除了不到2%的“有機雞”“走地雞”，美國基本上都是大規(guī)模的“肉雞”。在生產(chǎn)效率和成本方面，肉雞的優(yōu)勢是其他肉望塵莫及的。美國對于“有機雞”“走地雞”要求不是很明確，我們不妨來參考歐盟的規(guī)定： “有機飼養(yǎng)”，每只雞的活動空間大于2平方米，生長期大于81天;“走地雞”分別是1平方米和56天;而“肉雞”，每平方米可以養(yǎng)15到20只，生長期一般在6周之內(nèi)。

除了“肉雞”的養(yǎng)殖方式，規(guī)模大也是美國雞肉成本低廉的原因。全美國只有2萬個左右的養(yǎng)雞場，每年生產(chǎn)近90億只雞。一個中等規(guī)模的雞場，每年出產(chǎn)40多萬只，只需要一個家庭來經(jīng)營。這些養(yǎng)雞場絕大多數(shù)只是雞肉產(chǎn)銷鏈上的一環(huán)，由經(jīng)銷公司提供雞崽和飼料，而雞農(nóng)付出場地、勞動、電、水等等。因為規(guī)模大，每只雞的養(yǎng)殖費用低到了20-30美分，雞農(nóng)依然能夠接受。

對于許多中國人來說，這樣生產(chǎn)出來的雞肉，已經(jīng)不是心目中的“雞肉”了。在“雞肉的味道”上，它確實不如傳統(tǒng)的雞。雞肉的香味很大程度上由其中的“呈味核苷酸”決定，而“勁道”“有嚼頭”則是由肉中的膠原蛋白和彈性蛋白決定。這些決定風味和口感的成分跟雞的生長期有關(guān)。生長時間越短，“雞味”越淡，也越嫩。 不過這些影響風味口感的成分跟營養(yǎng)沒有什么關(guān)系。從食品科學(xué)的角度來看，肉雞的肉依然是優(yōu)質(zhì)的食物。

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