海藻酸鈉、單硬脂酸甘油酯、羧甲基纖維素鈉……這些陌生的名詞看上去和美味的冰淇淋“相差甚遠(yuǎn)”，其實(shí)它們就存在于我們每天都可能接觸的食品中。天氣炎熱，幾乎每個(gè)人都吃過(guò)冰淇淋，有的人還把它當(dāng)成了“家常便飯”。而查找冰淇淋包裝成分說(shuō)明一欄，大都含有上面提到的那些食品添加劑。這些添加劑多是用來(lái)提升冰淇淋的口感、塑型等。就像近日美國(guó)麥當(dāng)勞的麥樂(lè)雞，通過(guò)使用添加劑來(lái)保持麥樂(lè)雞的質(zhì)感和方塊形狀。

【記者調(diào)查】

一天上兩次貨都能賣光

記者走訪了北京多家超市冷飲專柜和街頭冷飲店，酷熱的天氣讓冰淇淋成為人們的最愛(ài)，尤其是一些路邊小店，隨手買根雪糕的人絡(luò)繹不絕。一位店主雖不愿透露具體的銷售數(shù)額，但開(kāi)心地表示冰淇淋經(jīng)常脫銷，即使一天上兩次貨，也會(huì)銷售一空。

海淀區(qū)中關(guān)村的魏先生正在超市購(gòu)物，推車?yán)锓帕藘纱笸氨�淇淋。他說(shuō)，現(xiàn)在冰淇淋已是家里不可缺少的食品，以前只有孩子吃，現(xiàn)在他們夫妻倆都吃。這樣大桶的冰淇淋，在冰箱里最多放一天就吃完了。

記者發(fā)現(xiàn)，冰淇淋的售價(jià)差別也很大。超市里德雷爾、哈根達(dá)斯等品牌的冰淇淋一盒賣六七十元以上，夢(mèng)龍雪糕一根6元，而街邊小店的冰淇淋一盒3元的也有。除包裝和品牌效應(yīng)等因素外，冰淇淋的配料也是造成價(jià)格差距的主要原因。一些高價(jià)冰淇淋在配料上會(huì)選用高級(jí)巧克力和脫脂奶，而普通冰淇淋用的大多是代可可脂巧克力和全脂奶粉。相對(duì)來(lái)說(shuō)，市場(chǎng)上較貴的冰淇淋中含有添加劑的種類也少些。

原理分析

“化妝、塑型”提高添加劑數(shù)量

在記者調(diào)查的幾種熱賣的冰淇淋里，不同種類的添加劑加起來(lái)有20余種。

作為“人造食品”，冰淇淋對(duì)色澤口感和味道的要求較高。冰淇淋大多色澤誘人，口感濃滑，味道千變?nèi)f化，設(shè)計(jì)師豐富的想象力都體現(xiàn)在這一盒冰淇淋里。然而想象力的實(shí)現(xiàn)需要工具輔助，食品添加劑可以說(shuō)就是設(shè)計(jì)師的“工具”。

據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅介紹，日落黃、胭脂紅等食用色素，就是為冰淇淋“美膚”的，大部分冰淇淋里都有。有一款名為“綠舌頭”的雪糕，做成綠色舌頭的樣子，消費(fèi)者食用后自己的舌頭也會(huì)被染成綠色。添加食用色素是“冰淇淋化妝”一道必不可少的工序。

僅外表“化妝”還不夠，冰淇淋是為了吃，口感才是吸引消費(fèi)者的關(guān)鍵，這就需要為冰淇淋“塑型”。在制造冰淇淋時(shí)，需要通過(guò)食品添加劑來(lái)幫助冰淇淋成型，這方面的添加劑主要包括乳化劑和增稠劑。乳化劑是用來(lái)將原料中水、奶和植物油能夠更好地融合，這樣在冰淇淋制作完成后就會(huì)成為均勻的乳狀而不是冰和乳分離的情況。增稠劑則能讓冰淇淋口感更為濃滑。范志紅表示，乳化劑和增稠劑是兩類添加劑的統(tǒng)稱，廠家在配料中一般會(huì)將添加劑的具體名稱標(biāo)出來(lái)。這兩類添加劑幾乎在所有的冰淇淋中都會(huì)用到。