天氣一冷，火鍋的人氣也更旺了�；疱佸伒走x起來(lái)可是有學(xué)問(wèn)，除了味道好，還要安全、健康，其中一個(gè)重要的指標(biāo)就是亞硝酸鹽含量。經(jīng)過(guò)研究測(cè)定，隨著涮鍋時(shí)間的延長(zhǎng)，海鮮鍋底和酸菜鍋底中亞硝酸鹽的含量都大量增加。上海第九人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任孫美芳提醒，這樣的鍋底還是要慎選。

　　上海市浦東新區(qū)食品藥品監(jiān)督所副所長(zhǎng)王蘇雯在《上海預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志》曾經(jīng)發(fā)表過(guò)一篇名為《火鍋烹調(diào)過(guò)程中亞硝酸鹽的調(diào)查》的論文，里面對(duì)骨頭湯、鴛鴦湯、酸菜湯、海鮮湯這4種人們經(jīng)常食用的火鍋鍋底，進(jìn)行了亞硝酸鹽含量變化的測(cè)定。


　　結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鍋底煮得越久，湯中的亞硝酸鹽含量越高。到一個(gè)半小時(shí)用餐結(jié)束的時(shí)候，酸菜底湯的亞硝酸鹽含量上升倍數(shù)最多（9.83倍），海鮮湯也較高（7.06倍），骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些。吃了這樣的火鍋鍋底，對(duì)健康非常不利。

　　因此，孫美芳主任忠告火鍋愛(ài)好者，火鍋鍋底還是慎選海鮮和酸菜的，相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯比較安全。涮鍋時(shí)，肉和菜的比例盡量做到1∶3，甚至菜更多些，這樣可以減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類(lèi)致癌物的危險(xiǎn)。蔬菜不宜久煮，最好能早點(diǎn)放入湯中，而不是等湯里亞硝酸鹽含量已經(jīng)很高的時(shí)候。

　　有的人喜歡喝火鍋湯，根據(jù)上面的實(shí)驗(yàn)報(bào)告，專(zhuān)家建議，最好在涮鍋開(kāi)始后半小時(shí)內(nèi)喝，因?yàn)檫@時(shí)湯中的亞硝酸鹽含量還不是特別高。