雞蛋不能多吃，尤其是蛋黃，否則會(huì)導(dǎo)致膽固醇升高。”多年來(lái)，我們一直生活在這個(gè)理論中，甚至相當(dāng)一部分醫(yī)生對(duì)此也深信不疑。那事實(shí)真的是這樣嗎?

高膽固醇血癥不一定是吃出來(lái)的

我們血液中的膽固醇有兩個(gè)來(lái)源，一個(gè)是飲食攝入，約占三分之一;另一個(gè)是肝臟合成的內(nèi)源性膽固醇，約占三分之二。飲食攝入的膽固醇在小腸吸收入血液，而肝臟合成的膽固醇并不能直接進(jìn)入血液，而是隨著膽汁進(jìn)入小腸，再?gòu)男∧c吸收入血。

因此，血膽固醇水平高低受兩個(gè)因素的影響，即肝臟合成膽固醇的能力和小腸吸收膽固醇的能力。肝臟合成膽固醇的數(shù)量與腸道吸收膽固醇的數(shù)量并不是相互獨(dú)立的兩個(gè)過(guò)程，而是互相影響、此消彼長(zhǎng)的關(guān)系。如果飲食攝入膽固醇增多，肝臟合成膽固醇就會(huì)減少;如果飲食膽固醇攝入減少，肝臟合成膽固醇就會(huì)增多。通過(guò)這種機(jī)制，將血液中膽固醇維持在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的范圍內(nèi)。因此，一般情況下飲食中膽固醇的含量對(duì)血循環(huán)中膽固醇水平影響并不大。如果您一點(diǎn)膽固醇也不吃，肝臟也會(huì)合成足量的膽固醇。

人們對(duì)吃雞蛋的恐懼，始于多年前的一項(xiàng)兔子實(shí)驗(yàn)

1913年，俄羅斯病理學(xué)家尼可拉·阿尼契科發(fā)現(xiàn)，喂食兔子巨量膽固醇，兔子身體會(huì)出現(xiàn)動(dòng)脈粥狀硬化的改變。這是人類(lèi)史上第一次將膽固醇攝入與心臟病連結(jié)在一起。

1937年，兩位哥倫比亞大學(xué)生物化學(xué)家提出：如果我們能避免攝取蛋黃，就可以預(yù)防膽固醇升高，進(jìn)而遠(yuǎn)離心臟病。于是，1977年美國(guó)膳食指南建議限制高膽固醇食品的攝入，將膽固醇攝入量限制在每天300mg以?xún)?nèi)(相當(dāng)于不能超過(guò)1個(gè)雞蛋)。

后來(lái)這個(gè)觀點(diǎn)被大量的研究所推翻。比如，安塞·基斯研究發(fā)現(xiàn)，不管志愿者攝入多少膽固醇，甚至是每天2000毫克(相當(dāng)于15個(gè)雞蛋)的巨量膽固醇，對(duì)總膽固醇影響也不大。

同樣，瑞典醫(yī)生鄔非·洛凡斯科夫也曾拿自己做實(shí)驗(yàn)，從一天1個(gè)雞蛋，改成一天吃8個(gè)雞蛋，一周后，他的總膽固醇反而下降12%。

后來(lái)有學(xué)者分析，因?yàn)橥米颖緛?lái)就是草食性動(dòng)物，飲食中不會(huì)吃到任何膽固醇，因此當(dāng)它們吃進(jìn)膽固醇后，身體不會(huì)啟動(dòng)調(diào)控機(jī)制。

但是人類(lèi)的身體，每天都會(huì)制造1000～2000mg左右的膽固醇，相對(duì)來(lái)說(shuō)，從膳食攝入的比例很低(20%)。而且，人類(lèi)及其他雜食動(dòng)物，具有調(diào)節(jié)膽固醇水平的能力：攝入得多了，身體就會(huì)少制造一些;攝入得少了，身體就會(huì)多制造一些。

近年來(lái)，多項(xiàng)研究結(jié)果更是推翻了這個(gè)結(jié)論：

1.1999年，哈佛大學(xué)教授法蘭克·胡刊登在《美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)雜志》JAMA的論文，調(diào)查了12萬(wàn)人的飲食與心臟病情形，發(fā)現(xiàn)吃蛋與心臟病，沒(méi)有具體關(guān)聯(lián)。

2.2013年，《英國(guó)醫(yī)學(xué)期刊》刊登一項(xiàng)薈萃分析，整合了17份、多達(dá)308萬(wàn)人的研究，發(fā)現(xiàn)雞蛋攝入與心臟病發(fā)生無(wú)關(guān)。

3.近期，中國(guó)一項(xiàng)研究對(duì)2.8萬(wàn)名患有心血管疾病人群進(jìn)行了近10年的隨訪發(fā)現(xiàn)，每天一個(gè)雞蛋不增加心血管死亡風(fēng)險(xiǎn)。研究組同期進(jìn)行了超過(guò)160萬(wàn)人的Meta分析發(fā)現(xiàn)，每天一個(gè)雞蛋似乎可降低9%的中風(fēng)危險(xiǎn)。

4.2018年5月，刊登在《英國(guó)醫(yī)學(xué)期刊》的調(diào)查報(bào)告，北大公衛(wèi)學(xué)院教授李立明團(tuán)隊(duì)，與中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院、英國(guó)牛津大學(xué)合作的研究發(fā)現(xiàn)，51萬(wàn)名中國(guó)人中，每天攝入雞蛋的人群，心血管疾病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)降低11%、缺血性心臟病風(fēng)險(xiǎn)降低12%，出血性腦中發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)降低約25%。

基于上述大量的臨床研究，徹底推翻了雞蛋導(dǎo)致膽固醇水平升高，高脂血癥患者不能吃雞蛋的理論。

雞蛋-營(yíng)養(yǎng)工廠

雞蛋營(yíng)養(yǎng)含量非常豐富，并且非常便宜。如果你看一下雞蛋蛋黃里的脂肪酸，其中大約有50%是油酸，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和橄欖油是一樣的，而在補(bǔ)充蛋白質(zhì)方面，雞蛋也是和牛排或雞肉一樣好的來(lái)源，并且比前兩者要便宜得多。一般來(lái)說(shuō)，一個(gè)100克的雞蛋含有大約12.5克蛋白質(zhì)，而100克的雞胸肉的蛋白質(zhì)含量大約是32克，100克牛肉的蛋白質(zhì)含量則大約是31克。

雞蛋營(yíng)養(yǎng)非常豐富，這意味著它可以為我們的身體提供所需的蛋白質(zhì)和其他各種維生素以及礦物質(zhì)。而最棒的是，吃雞蛋并不會(huì)帶來(lái)過(guò)多的卡路里，因而不太容易發(fā)胖，雞蛋內(nèi)膽固醇含量較高，但同時(shí)其所含飽和脂肪較少，這一點(diǎn)和黃油或奶酪很不同。

雞蛋是少數(shù)含有維生素D的食物，這種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)于骨骼健康很重要，另外還有維生素B12以及葉酸，這兩樣物質(zhì)都是對(duì)于我們身體的神經(jīng)系統(tǒng)非常有益處的，同時(shí)也參與血細(xì)胞合成;還有維生素A，這主要有益于皮膚和視力;還有核黃素，主要幫助從食物中獲得能量;還有有少量鐵，以及碘，這對(duì)于孕期婦女以及胎兒大腦發(fā)育很重要。

還有，請(qǐng)不要扔掉蛋黃!的確，脂肪和膽固醇主要存在于雞蛋的蛋黃里，而雞蛋的蛋白里主要含有蛋白質(zhì)和水，因此其卡路里含量也要低得多。因此，很多人是只吃蛋白，不吃蛋黃的。

但其實(shí)你把蛋黃丟了是一件非常愚蠢的事情，因?yàn)槟銜?huì)錯(cuò)失雞蛋里所含有的大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括維生素D。

大自然非常巧妙，它會(huì)打包賜予你均衡的營(yíng)養(yǎng)。維生素D是一種脂溶性維生素，這就意味著你的身體需要同時(shí)攝入脂肪才能幫助其吸收，而在雞蛋的蛋黃里，脂肪和維生素D是同時(shí)存在的。

這么多年，我們欠雞蛋一個(gè)道歉。事實(shí)上，雞蛋和牛奶一樣，是一種高質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)蛋白，即使對(duì)慢性腎衰竭嚴(yán)格控制蛋白攝入的患者，對(duì)牛奶和雞蛋都“網(wǎng)開(kāi)一面”。