馬鈴薯即我們平常所說的土豆，含有高比例的淀粉，營養(yǎng)豐富，是人們?nèi)粘Ｉ�活比較喜愛的食品之一。但是發(fā)了芽的土豆或者呈青綠色未成熟的土豆都含有毒性，不能大量食用，如果食用前處理不當，食入過多的這種土豆就會發(fā)生中毒。發(fā)芽馬鈴薯或未成熟馬鈴薯含有龍葵素。正常情況下每100克馬鈴薯中約含龍葵素10毫克，未成熟的馬鈴薯或儲藏時接觸陽光引起表皮發(fā)紫時，每100克馬鈴薯中所含龍葵素高達500毫克，特別是土豆芽、芽胚、芽孔周圍、潰爛處或者土豆皮肉呈青綠色的部位龍葵素含量更高。龍葵素是一種弱堿性的糖甙，可溶于水，對粘膜有腐蝕性和溶血性，能破壞紅細胞，并對呼吸中樞和運動中樞有麻痹抑制作用。

如果大量進食發(fā)芽或青綠色不成熟馬鈴薯，幾十分鐘或數(shù)小時即可出現(xiàn)口咽部灼熱、發(fā)癢，還可伴有惡心、嘔吐或腹痛、腹瀉。嚴重者脫水、血壓下降、電解質(zhì)紊亂。少數(shù)病人可出現(xiàn)口唇青紫、呼吸困難、頭暈、頭痛、畏光和耳鳴。也有的重癥病人瞳孔散大、抽搐、昏迷，甚至因呼吸中樞麻痹而危及生命。

急性發(fā)芽馬鈴薯中毒的急救處理:對于急性中毒者，通常會嘔吐，可自行飲用水加食醋自我催吐洗胃，如癥狀嚴重或無法自行飲水者盡快至急診洗胃，洗胃后酌情給中毒者喝少許食醋以加速龍葵素的分解，因龍葵素遇酸極易分解。然后再給硫酸鎂類瀉藥導瀉，同時靜脈輸注葡萄糖液，既能促進毒物的排泄，又能補充丟失的水分。

發(fā)芽馬鈴薯的中毒關(guān)鍵在于預防，對未成熟和發(fā)芽的馬鈴薯，切勿隨便食用;對發(fā)芽不多的馬鈴薯食用前必須徹底挖除芽眼及芽周圍已經(jīng)發(fā)紫的部分，然后用清水浸泡30分鐘，加熱煮熟棄湯食用，食量不宜過大。或者烹調(diào)時加少量食醋，也可促進龍葵素的分解。土豆儲存時要注意避光和過于潮濕，防止土豆生芽。

發(fā)芽馬鈴薯中毒如何預防?

1、馬鈴薯應低溫貯藏，避免陽光照射，防止生芽。不吃生芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯。生芽較少的馬鈴薯應徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分。這種馬鈴薯不易炒吃，應煮、燉、紅燒吃。烹調(diào)時加醋，可加速破壞龍葵堿。

2、凡集體用餐飯前組織者均要將要吃的每種飯、菜，各留一小份樣品，以備萬一食后有可疑時，作毒物化驗用。

3、購買肉菜瓜果，都要注意新鮮干凈。要買經(jīng)工商管理部門檢驗合格允許上市的"放心菜"。