醋的功用

食醋以有機(jī)酸為主，其中以醋酸(學(xué)名乙酸)為主的揮發(fā)酸占總酸量的90%左右，不揮發(fā)酸占10%左右，主要有乳酸、蘋果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、檸檬酸等。醋內(nèi)除含有醋酸外，還含有18種以上氨基酸和各種糖類、糊精、酯、礦物質(zhì)和維生素等。食醋能解腥提鮮，促進(jìn)食欲，并可保護(hù)食物中B族維生素和維生素C等。

醋的分類

食醋由于釀制原料和工藝條件不同，尚沒有統(tǒng)一的分類方法。

按制醋工藝流程分類，可分為釀制食醋和配制食醋。

所謂釀制食醋就是用含淀粉、糖的糧食、水果等，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成。釀制食醋完全不添加冰醋酸，且以糧食、水果、酒精為原料經(jīng)微生物發(fā)酵而成。釀制食醋又可分為米醋(用糧食等原料制成)、糖醋(用飴糖、糖渣類原料制成)。米醋根據(jù)加工方法的不同，可再分為熏醋、香醋、麩醋等。

配制食醋就是以釀制食醋為主體，與冰醋酸、食品添加劑等混合配制的調(diào)味食醋。在食醋產(chǎn)品中，冰醋酸的添加量小于50%的就是配制食醋。配制食醋又可分為色醋和白醋，白醋可再分為普通白醋和醋精。

醋以釀制食醋為佳，其中又以米醋為最。釀制食醋品種雖因選料和制法不同，性質(zhì)和特點(diǎn)略有差異，但總的來說，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。

配制食醋醋味很大，但香味很淡甚至沒有。與釀制食醋相比，這種醋含有的各種營(yíng)養(yǎng)素很低，因此不容易發(fā)霉變質(zhì);但因缺乏營(yíng)養(yǎng)作用，只能調(diào)味，又稱“調(diào)味醋”。

按原料處理方法分類，糧食原料不經(jīng)過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱為生料醋;經(jīng)過蒸煮糊化處理后釀制的醋，稱為熟料醋。