燒烤煎炸食品氣味香，味道美，頗受人們青睞。這類(lèi)食品如在酒桌上品嘗助興，少量吃點(diǎn)并無(wú)多大問(wèn)題，如果經(jīng)常貪食則對(duì)健康不利�？茖W(xué)家在研究癌癥病因時(shí)發(fā)現(xiàn)，苯并芘是一種致癌性很強(qiáng)的物質(zhì)。這種物質(zhì)屬于環(huán)芳香烴類(lèi)化合物，熏烤煎炸食品中含有它，這就引起了人們的關(guān)注。

1977年，日本學(xué)者報(bào)道了從煎烤或煙熏的牛肉、魚(yú)表面切下的焦痂物質(zhì)有很強(qiáng)的致突變性，這種熱裂解產(chǎn)物在煎烤的牛、豬、羊肉和魚(yú)、蛋及加工咸肉、火腿中都能檢出，而上述食物經(jīng)過(guò)微波爐加熱或水煮則不產(chǎn)生這類(lèi)物質(zhì);豆制品中很少。早在1933年。英國(guó)化學(xué)家就從煤焦油中分離出這類(lèi)物質(zhì)，并做了動(dòng)物實(shí)驗(yàn)。他們用苯并芘給小鼠灌胃，結(jié)果其胃癌的發(fā)生率很高。還有人用煙熏的羊肉和鱒魚(yú)飼喂大鼠，也可誘發(fā)惡性腫瘤。有人報(bào)道，冰島居民喜食煙熏食品，市售的熏羊肉里苯并芘含量為每公斤1.3微克，熏鱒魚(yú)為2.1微克;而農(nóng)民自己煙熏的羊肉每公斤高達(dá)23微克。冰島胃癌高發(fā)很有可能與這種飲食習(xí)慣有關(guān)。中國(guó)新疆天山地區(qū)哈薩克族牧民也喜食熏羊肉，一則味道鮮美，二則便于保存。他們是我國(guó)食管賁門(mén)癌的高發(fā)人群。

肉類(lèi)或動(dòng)物性蛋白產(chǎn)生的致癌物質(zhì)與加工的手段和條件有關(guān)。在食品加工過(guò)程中，動(dòng)物性蛋白食品經(jīng)過(guò)煎、炸等高溫處理會(huì)分解出致癌的誘變劑，即使谷類(lèi)食品經(jīng)燒烤后若出現(xiàn)焦糊也應(yīng)當(dāng)小心。這類(lèi)物質(zhì)由于是煎烤過(guò)后產(chǎn)生的，所以不會(huì)被高溫破壞。曾有人用高溫加熱的油喂大鼠，數(shù)月后發(fā)現(xiàn)有胃潰瘍、胃乳頭狀瘤、肝腫瘤、肺癌、乳腺癌等，故油炸食品用油必須新鮮，陳油不可長(zhǎng)久使用，不應(yīng)同一鍋油多次反復(fù)煎炸食品。市場(chǎng)小攤販有時(shí)鍋里的油已成黑色，仍在煎炸食品。家庭油炸食物后的剩油也不應(yīng)長(zhǎng)久存留，必須及時(shí)更換。另外，油炸食品時(shí)油溫太高也是產(chǎn)生致癌物的原因之一。食油中的不飽和脂肪酸在高溫下會(huì)加速氧化成過(guò)氧化脂質(zhì)，進(jìn)食這種油不僅對(duì)健康不利，還會(huì)增加血液中的膽固醇。油溫越高，油煙產(chǎn)生越多。國(guó)外有人通過(guò)試驗(yàn)證明，油溫在180℃時(shí)所產(chǎn)生的油煙最容易引起肺癌，故在廚房工作時(shí)應(yīng)降低油溫，減少油煙的形成，并加強(qiáng)排風(fēng)。

熏烤食品的方式與致癌物含量有相關(guān)性，炭火熏烤苯并芘含量很高，如在爐內(nèi)炭火熏烤則會(huì)更高，油煎雞蛋的溫度也不宜過(guò)高。

焦糊食品不論是蛋白食品或淀粉食品，就連糖的焦化物也被認(rèn)為可能與癌瘤的發(fā)生有關(guān)。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織曾指出，富含碳水化合物的低蛋白食品包括淀粉類(lèi)食品，經(jīng)過(guò)煎炸、燒烤等高溫制作后，都會(huì)產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺。