稍微有點養(yǎng)生常識的人都應(yīng)該懂得這個道理，很多綠色蔬菜都有不錯的防癌功效，比如西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜都是燒烤的最佳健康搭配。不少人炒菜時為了能殺死蔬菜上的蟲卵都會高溫爆炒很久，殊不知這些原本健康的蔬菜一經(jīng)高溫煎炒會產(chǎn)生可能令人致癌的物質(zhì)：丙烯酰胺。要說吃燒烤、油炸食物易產(chǎn)生致癌物，一點也不稀奇，但這炒蔬菜怎么也會致癌呢?這里面學(xué)問就不少了。

蔬菜怎么炒會致癌?首先要知道美拉德反應(yīng)!

研究發(fā)現(xiàn)，炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測結(jié)果無異。美拉德反應(yīng)便是這個意思。

美拉德反應(yīng)證實爆炒最容易致癌的蔬菜有哪些?

西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低于零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調(diào)后，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前十名。

相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低于10微克。含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經(jīng)過120攝氏度以上高溫炒制，會產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同，因此釋放出的丙烯酰胺會有差異。

含有碳水化合物和氨基酸的食物，經(jīng)過120攝氏度以上高溫烹制后很容易發(fā)生此反應(yīng)，釋放出丙烯酰胺。并且，高溫加工過的蔬菜，其他各項營養(yǎng)指標也不會好。 此外，口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發(fā)生“美拉德反應(yīng)”。而口感上發(fā)甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對更容易發(fā)生此反應(yīng)，比如實驗提到的西葫蘆、洋蔥等。

男性頻道一周熱文點推薦：

舌尖上的至愛物變致癌物？不靠譜>>>

男人體重越增加當心“性福”越少>>>

尿尿軌跡透視出來的男人健康問題>>>