四川臘肉遠近馳名，受到很多人的喜愛，就是川菜一樣。對于一個常年在外的我來說，就深有體會，因為經(jīng)常不在家的原因，很少能吃到正宗的四川臘肉。那么我們何不自己腌制呢?以下就為大家介紹有關四川臘肉的腌制方法。

四川臘肉制作上主要分為兩種：一種是熏制的，另一種是風干而成。熏制的是用濕的松柏樹枝、桔皮、柚子殼等物燃燒所散發(fā)的煙來熏制一個月左右，以此熏入特殊香味口感;而風干的則是將用鹽和花椒腌制好的肉，涂抹上白酒、甜面醬和醪糟，再放在通風處自然風干而成。成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養(yǎng)豐富等特點。

四川臘肉的腌制方法

方法一

主料輔料：豬肉5000克、精鹽200克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克

制作方法：1.選用鮮豬肉，切成30厘米長、5厘米寬、重500克 左右的肉條，然后用竹簽在肉上扎滿小眼，以利入味。

2.將鍋置火上，把鹽炒熱，然后倒出與五香粉拌勻，晾涼后加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，碼放在缸內(nèi)，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。腌7天左右，

中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。

3.把腌好的肉取出，用溫水清洗干凈，然后用麻繩穿上，掛于通風處晾干水分。

4.用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火熏制;上色后取出，掛在通風之處，晾到水分干時即成臘肉。

5.食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡后，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。

工藝關鍵：1.腌肉時要掌握準確時間，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。2.熏制時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。

風味特點：1.肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味。酒飯均宜。2.此肉除單食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，風味最佳。

方法二

原料：鮮豬肉(最好是二刀坐墩肉)、鹽、花椒、醪糟汁

制法：1、用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗)。

2、將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。

3、將炒好的花椒鹽均勻的抹在肉上(按自己的口味掌握用量)，把抹好了花椒鹽的肉放才盆里腌7天，每天翻動一次。

4、5—7天之后，把肉取出晾在特別通風的地方。

5、晾了一周后，把肉取下來，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的時間，在此期間也可以多抹兩次醪糟。

6、最重要的一點，一定要用風吹，這個是風吹臘肉的重點。

7、要吃的時候，把臘肉取下，要將醪糟洗凈。如果肉的味道比較咸就煮著吃，如果味道合適，就蒸著吃，(蒸的時間大概是20-40分鐘，根據(jù)火力大小自己控制)。