四川臘肉與湖南臘肉，是最有名的兩種臘肉，可能在很多人看來就是地域的不同而已，其實在很多方面都是不同的，比如選肉、腌制方法等方面都有所不同。當(dāng)然也有相同之處，一般在調(diào)料上有所區(qū)別，但整個制作過程異曲同工。具體以下就讓我們一起來看看吧！

選肉

最好選擇豬前腿和后臀尖肉，這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過對于四川和湘西的百姓來說，豬的全身都是寶，各個部位都可以用來做成臘肉。

腌制

將肉分成一斤半左右一塊，這樣容易入味，而且易于懸掛。將鹽均勻地涂抹在肉上，再放入密閉容器內(nèi)腌制一個星期左右取出。除了食鹽以外，各個地方還會根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖都尤肫渌�的調(diào)料，比如四川和湖南人會加入花椒，而廣東人則會加入適量白糖和自家釀制的米酒。

煙熏或風(fēng)干 湘西臘肉多是懸掛在火堂(農(nóng)家用來燒柴火取暖的廳堂)上方熏制三個月之久，熏好的臘肉有很濃的臘香味，但煙熏味并不重，這也正是湘西臘肉的妙處。

四川臘肉則有兩種做法，一種是用濕的松柏樹枝輕度燃燒所散發(fā)的煙來熏制一個月左右，這種肉叫熏肉或熏臘肉;另一種則是將腌制好的肉放在通風(fēng)處自然風(fēng)干，這樣的叫做風(fēng)干肉或咸肉。據(jù)廚師介紹，風(fēng)干肉的香味大概可以達到熏臘肉的六七成。

四川臘肉

四川人嗜辣，臘肉也要辣。四川臘肉肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味。

臘腸是用豬的小腸衣灌入調(diào)好味的肉料制成。其中因為加入了花椒、辣椒、鹽等調(diào)料，麻辣純正。 臘肉一般是由豬肉經(jīng)過鹽浸漬數(shù)日，而后經(jīng)過柏樹枝條樹葉熏烤和涼干的工序。其獨特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻。