真正的老酸奶是怎么制作的？

其實(shí)，所謂的“老酸奶”，是一個(gè)傳統(tǒng)制作酸奶產(chǎn)品的概念，但已經(jīng)變味了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是過去傳統(tǒng)制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態(tài)，而是基本上呈現(xiàn)固態(tài)。這種固態(tài)不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質(zhì)的一種特殊凝膠狀態(tài)。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當(dāng)中，保溫發(fā)酵幾個(gè)小時(shí)，牛奶就會(huì)變成固態(tài)，每個(gè)自制酸奶的人都知道。這種蛋白質(zhì)凝膠狀態(tài)很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅(jiān)實(shí)的凝膠重新變成液態(tài)的奶。

普通酸奶是老酸奶加了增稠劑等

在我們小時(shí)候，各地的酸奶都是這種固態(tài)的產(chǎn)品，但隨著奶制品產(chǎn)量的增大，這種產(chǎn)品慢慢地退出了市場(chǎng)。這是因?yàn)槟�固型的酸奶在運(yùn)輸中容易因?yàn)閾u晃、震蕩等機(jī)械力量影響口感，消費(fèi)者看到的是破碎的凍，甚至是變成液態(tài)的酸奶，肯定會(huì)不滿意。

同時(shí)，因?yàn)樵诠虘B(tài)酸奶沒法加入果汁、果粒之類配料，為了便于運(yùn)輸和銷售，人們就加入一些增稠劑，把大罐發(fā)酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體。這就是市面上占優(yōu)勢(shì)的酸奶產(chǎn)品狀態(tài)。

如果少加增稠劑，酸奶產(chǎn)品往往會(huì)呈現(xiàn)液態(tài)，只不過比牛奶略濃一些，有些消費(fèi)者以為酸奶“內(nèi)容不夠”而產(chǎn)生嫌棄心情，其實(shí)這是很正常的狀態(tài)。

如今的一些“老酸奶”添加了凝膠劑

但是，喝慣了這種黏稠的酸奶，人們也有點(diǎn)膩了。這時(shí)候，新產(chǎn)品 “老酸奶”讓人們眼前一亮。它以傳統(tǒng)產(chǎn)品的面目出現(xiàn)，但為了避免運(yùn)輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無論怎么震蕩都不會(huì)變成液態(tài)，運(yùn)輸和銷售非常方便。

普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠，就可以制成這種凝凍狀態(tài)。我的實(shí)驗(yàn)室里就曾經(jīng)做過類似的凍，而且口感效果比某些市售產(chǎn)品還理想，只不過沒有把這種配方變成產(chǎn)品。

所以，嚴(yán)格來說，市面上所謂的“老酸奶”產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)叫做“酸奶凍”比較確切。

所謂的“老酸奶”營(yíng)養(yǎng)可能更低

知道這個(gè)制作過程就能明白，其實(shí)這些酸奶凍產(chǎn)品并不會(huì)增加酸奶產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其中既沒有加什么保健菌，也沒有加什么營(yíng)養(yǎng)素，原料質(zhì)量無需提高，甚至還可以降低。因?yàn)閭鹘y(tǒng)上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質(zhì)含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍�，F(xiàn)在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質(zhì)含量低，也不妨礙做成凝凍狀態(tài)，原料要求反而降低了。

實(shí)際上，我看了一下市面上“老酸奶”產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)注，與其他產(chǎn)品相比并無優(yōu)勢(shì)，甚至有的還偏低。從感官品嘗來說，也感覺有些產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量偏低，而果凍感太強(qiáng)。從安全性來說，它也沒有任何優(yōu)勢(shì)。除了原料質(zhì)量要求不提高之外，其中也不妨礙加入各種食品添加劑。有些產(chǎn)品的香精味道非常別扭，而且似乎除了發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸之外還添加了其他有機(jī)酸。

“老酸奶”不適合嬰幼兒食用

可見，如今市面上的大部分“老酸奶”產(chǎn)品，和過去傳統(tǒng)制作的原料純粹的老酸奶不一樣，營(yíng)養(yǎng)安全性都沒有優(yōu)勢(shì)，也沒有特殊保健作用。而且，因?yàn)槠渲衅毡楹�有食品添加劑，并不適合2歲以下兒童食用。

特別需要叮嚀的是，有些“老酸奶”產(chǎn)品呈強(qiáng)度比較大的凍狀，不能攪成液態(tài)。和果凍一樣，孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險(xiǎn)的。

3歲以上的孩子不必?fù)?dān)心，但吞咽功能沒發(fā)育好的低齡幼兒吃的時(shí)候應(yīng)當(dāng)特別注意，大人要小心看護(hù)，避免發(fā)生危險(xiǎn)。

所以，喜歡一種產(chǎn)品的口感沒關(guān)系，愿意為這種口感花錢，本是愿打愿挨的事情。不要說酸奶本身是很健康的食品，即便健康價(jià)值那么差的可樂，不是也有人花很多錢自愿去買嗎？但是，我們的消費(fèi)，必須是明明白白的消費(fèi)，自己要知道買到的是什么東西。如果以為老酸奶比其他產(chǎn)品更營(yíng)養(yǎng)、更安全、更保健，為了這個(gè)原因而更換酸奶產(chǎn)品，那就趕緊更新一下知識(shí)，然后再做選擇吧。