野生蘑菇因含有大量的蛋白質(zhì)和多種氨基酸且味道鮮美，深受人們喜愛。春暖花開季節(jié)，野生蘑菇又進入生長旺季，也是人們大量采摘食用的時候。但常有人因誤食毒蘑菇而中毒，甚至危及生命。

在我國毒蘑菇約有100種，可致人死亡的至少有10種。目前人工栽培的菇類基本上可以滿足市場需求，但仍有人喜歡采集野生蘑菇食用，誤食野生毒菇中毒事件時有發(fā)生。

毒蘑菇?jīng)]有明顯標(biāo)志，其大小、形狀、顏色、花紋等變化多端，非專業(yè)人士不易鑒別，群眾切勿自己采食野生蘑菇。在食用野生蘑菇后，如發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉伴頭暈、頭痛、四肢乏力等不適癥狀，應(yīng)立即采取催吐等措施，并盡快到附近醫(yī)療機構(gòu)尋求救治。

鮮貨：新鮮食用菌的含水量可達90%，因此保存期不長。在正常溫度下，最多也就保存一周，像草菇等上架時間只有一天。前段時間，市場上查出了雙孢菇漂白劑超標(biāo)等問題。國家對新鮮食用菌的漂白劑含量有規(guī)定，必須嚴(yán)格控制。

干片：曬干的食用菌含水量在12%以下，水分少了，微生物滋生的可能性就降低了，保存期因此延長。理論上干片沒有任何問題，只是因為水分減少，滲透壓增高，一些保持風(fēng)味的小分子物質(zhì)會被破壞。不過，現(xiàn)在有些商人為了讓產(chǎn)品好看，用硫磺熏白，對此國家是絕對禁止的。

腌制：“這種產(chǎn)品沒有一些報道說的那么可怕”，關(guān)鍵在于廠家行為。制作腌制食用菌的原料是外觀相對差一些的產(chǎn)品，“用22%的鹽來保鮮，不用再加任何防腐劑，”但有時會存在防腐劑超標(biāo)等問題，這些不合格產(chǎn)品主要來自小作坊。另外，用大量鹽腌制會導(dǎo)致細胞液外流，風(fēng)味和營養(yǎng)都有所損失。

罐頭：這類產(chǎn)品主要是加熱滅菌，防止微生物滋生，可長期保存。鐵皮罐頭是最安全的，因為“不用考慮外觀問題”，而個別玻璃和塑料袋包裝的罐頭，廠家會因為顏色不好而加漂白劑，控制不好就超標(biāo)。有時為了保存得長一些，還會超量添加防腐劑。另外，在營養(yǎng)和風(fēng)味上，罐頭也存在一定缺陷。