香噴噴的皮蛋是中國(guó)的傳統(tǒng)美食�？申P(guān)于皮蛋的疑問(wèn)卻不少：為什么皮蛋有綠有黃？它可能含鉛嗎？怎么吃皮蛋更健康呢？記者采訪了中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院李興民副教授。

人們吃皮蛋最擔(dān)心的問(wèn)題就是里面可能含鉛。不能否認(rèn)，以前制作皮蛋時(shí)除了加入鹽、茶末以及堿性物質(zhì)，如生石灰、草木灰外，還要加入氧化鉛。不過(guò)隨著工藝的進(jìn)步，現(xiàn)在氧化鉛都已經(jīng)被鋅鹽替代了。將這些材料按比例混合后，裹在新鮮的雞蛋或鴨蛋上面，然后放入密閉的容器中，靜置25天左右就能腌成營(yíng)養(yǎng)豐富、口味鮮美的皮蛋了。皮蛋的蛋白質(zhì)、脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與新鮮蛋差別并不大。

皮蛋的蛋白有黃褐色，有黑褐色；蛋黃有的是墨綠色，有的是黃色，這些是制作皮蛋的原材料不同導(dǎo)致的。一般來(lái)講，用雞蛋做的透明金黃，有雪花斑點(diǎn)，蛋黃呈黃色；而用鴨蛋做的顏色發(fā)黑不透明，蛋黃墨綠色，有松花斑點(diǎn)。

現(xiàn)在，選皮蛋最重要的是“一看二搖”。優(yōu)質(zhì)皮蛋外表泥狀包料完整、無(wú)霉斑，包料剝掉后蛋殼完整無(wú)破損；搖晃時(shí)無(wú)動(dòng)蕩聲。去皮后整個(gè)蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性。

皮蛋的吃法主要有三種：煮粥、做湯和涼拌。皮蛋瘦肉粥是人們最熟悉的吃法，做好的關(guān)鍵是皮蛋丁要分兩次下鍋。皮蛋黃瓜湯是簡(jiǎn)單家常的吃法，能讓清淡無(wú)味的黃瓜鮮美無(wú)比。用皮蛋丁做的上湯娃娃菜也很受人們喜愛(ài)，此菜的關(guān)鍵是要先將皮蛋丁與姜充分熬制，才能帶出鮮味。常見(jiàn)的涼拌菜有姜汁皮蛋、皮蛋豆腐、青椒皮蛋等。涼拌皮蛋最少不了的是姜和醋，姜能提鮮、中和皮蛋的寒性；醋可以中和皮蛋的堿性，改善口感。

皮蛋應(yīng)放在溫度較低的通風(fēng)避光處保存，不能超過(guò)一個(gè)月。但剝開(kāi)的皮蛋保質(zhì)時(shí)間只有兩個(gè)小時(shí)，應(yīng)盡快食用。